Wat is gluten?

Gluten is een composiet gevormd uit verschillende eiwitten. Het wordt meestal gevonden in tarwe en andere gerelateerde korrels, zoals gerst en rogge. Door textuur en een karakteristieke taaiheid aan gebakken goederen toe te voegen, wordt dit ingrediënt gebruikt in een breed scala aan andere voedingsmiddelen als een verdikkingsmiddel en bindmiddel, smaakversterker en eiwitsupplement. Sommige mensen kunnen echter een intolerantie voor deze eiwitten ontwikkelen; Een glutenvrij dieet helpt vaak bij het verlichten van de symptomen veroorzaakt door deze intolerantie.

Voedingsmiddelen met gluten

Samen met tarwe zijn andere granen die gluten bevatten durum, gespeld en Einkorn, evenals Farro, Graham, Kamut en griesmina. Velen worden ook gebruikt om de smaak en eiwitten van voedingsmiddelen te verbeteren, en om hun consistentie te binden en te verdikken. Hoewel de granen vaak worden gevonden in ontbijtgranen en verschillende gebakken producten, kunnen ze ook worden opgenomen in verschillende andere voedingsmiddelen die niet zo duidelijk zijn.

Gebruikt als verdikkingsmiddel, kan gluten f zijnONDE in soepen en bouillons, evenals jus en sauzen zoals ketchup, saladedressings of marinades. Omdat het de smaak verbetert, wordt het gebruikt in bouillon, kruidenmengsels en andere voedingsmiddelen zoals koffie, zuivelproducten, azijn en likeuren. Het kan ook worden gevonden in de stof die wordt gebruikt om enveloppen af ​​te sluiten, omdat het als een stabilisator fungeert.

Gluten wordt ook op zichzelf gebruikt als een eiwitsupplement, met name voor mensen die geen toegang hebben tot andere eiwitbronnen. Het eiwit dat het bevat, maakt het ook nuttig in vleesvervangers, vooral die welke worden gebruikt in veganistische en vegetarische diëten. Imitatie -vlees of tarwes, zoals Seitan, zijn vaak gemaakt van geconcentreerde gluten.

gluten eiwitten

Binnen gluten zijn er eigenlijk vier hoofdeiwitten: albumines, glutelins, globulines en prolamins. Glutelins en prolamins worden gevonden in hogere concentraties in tarwe, terwijl albumines en globulines zijnMeer overvloedig in maïs en rijst. Veel mensen associëren tarwe met de term 'gluten', omdat het echter die eiwitten zijn die het meest direct gerelateerd zijn aan gezondheidsproblemen zoals coeliakie. Glutelins zijn in het bijzonder gevaarlijk voor degenen die vatbaar zijn voor intolerantie vanwege de manier waarop zuren in het lichaam ze afbreken.

Het grootste deel van het eiwit in tarwe - 80% - bestaat uit de prolamine genaamd gliadin en de gluteline genaamd glutenine. Wanneer deze moleculen worden samengevoegd als gevolg van een chemische reactie, strekken en verharden ze, waardoor deeg een licht, luchtig brood kan vormen met een taaie textuur. Als gevolg hiervan worden deze eiwitten vaak aangetroffen in bloem en andere bakproducten.

functie in brood

Kneaddeeg creëert de strengen die de gliadin- en gluteninemoleculen helpen bij te voegen of te verknopen. Hoe meer het deeg wordt gekneed, hoe meer links worden ontwikkeld en hoe taaier het eindproduct wordt. Bovendien worden de eiwitten dikker bij het verwarmen, Trapping de koolstofdioxide geproduceerd door gist. Hierdoor kunnen gebakken goederen meer stijgen en hun vorm behouden in plaats van afbrokkelen.

De hoeveelheid gluten die aan de bloem is toegevoegd, kan een impact hebben op de textuur van het eindproduct. Broodmeel heeft meer van deze eiwitten nodig om een ​​brood te produceren dat niet te dicht of kruimelig is, terwijl gebakmeel - wat schilferig zou moeten zijn in plaats van taai - minder heeft. De meelindustrie meet zijn concentratie met een farinograaf, een instrument dat wordt gebruikt om dichtheid en elasticiteit aan te geven tussen andere elementen in bloem.

glutenintolerantie

Glutenintolerantie is een term die wordt gebruikt om drie aandoeningen te beschrijven: tarweallergie, niet-coeliakie glutengevoeligheid en coeliakie. Volgens onderzoek kan tussen 5 en 10 procent van alle mensen lijden aan een vorm van gevoeligheid. Alle drie de aandoeningen zijn echter moeilijk te diagnosticeren, dus men denkt dat veel mensen zich niet bewust zijn dat deze intolerantie de bron kan zijn van andere gezondheid issues.

De meeste vormen van glutenintolerantie zorgen ervoor dat het lichaam een ​​abnormale immuunrespons produceert in aanwezigheid van tarwe of zijn eiwitten. Een allergie voor tarwe kan symptomen veroorzaken zoals netelroos, ademhalingsmoeilijkheden en spijsverteringsproblemen; In ernstige gevallen kan een persoon met deze allergie anafylaxie ervaren, een plotselinge en ernstige reactie die levensbedreigend kan zijn. Mensen met coeliakie, die schade en ontsteking veroorzaken in de dunne darm, kunnen last hebben van een opgeblazen gevoel, gewichtsverlies, vermoeidheid en hoofdpijn, omdat het lichaam moeite heeft om alle voedingsstoffen te verkrijgen die het nodig heeft van voedsel.

glutenvrij dieet

Het helemaal vermijden van gluten is de enige manier om de schade veroorzaakt door een intolerantie te voorkomen, hoewel dit moeilijk kan zijn om te doen. Een glutenvrij dieet vereist een volledig begrip van wat het is en waar het kan worden gevonden. Gluten is in veel producten te vinden, dus het is noodzakelijk dat iemand die dit dieet volgt, labels zorgvuldig leest en weet welke producten kunnenbevatten het. Over het algemeen betekent "glutenvrij" dat het product minder dan de minimale standaard bevat die als schadelijk wordt beschouwd, hoewel dit aantal wereldwijd varieert. Omdat zoveel voedingsmiddelen deze eiwitten bevatten, kan het vinden van alternatieve bronnen voor alle vitamines, mineralen en vezels die nodig zijn voor een gezond dieet een uitdaging zijn.