¿Qué es la hidrogenación?
La hidrogenación es un proceso químico en el que el gas de hidrógeno se burbujea a través de un aceite líquido en presencia de un catalizador, a menudo un metal reactivo como el platino o el níquel. La reacción resultante obliga a los ácidos grasos insaturados a aceptar átomos de hidrógeno adicionales y quedarse al menos parcialmente saturados. En términos de cocina prácticos, la hidrogenación convertiría un aceite vegetal insaturado, del tipo que se usa a menudo para freír profundo, en una forma parcialmente sólida como la margarina. Un aceite vegetal totalmente hidrogenado sería tan grueso como el manteca de animales, pero la mayoría de los fabricantes de alimentos no llevan el proceso de hidrogenación tan lejos. Los aceites hidrogenantes a base de vegetales son generalmente menos costosos que el uso de grasas animales saturadas, y la hidrogenación parcial le da a los alimentos procesados una vida útil más larga.
La clave para comprender la hidrogenación, al menos en lo que respecta a la industria alimentaria, es el concepto de ácidos gruesos insaturados y saturados. Los ácidos grasos insaturados son principalmente líquidosAceites para cocinar, porque no contienen todos los átomos de hidrógeno que podrían contener. En el caso de los aceites vegetales poli-no saturados, algunos de los átomos de hidrógeno que contienen están pegados en doble enlace, dejando agujeros donde los átomos de hidrógeno normalmente se unían.
Puede ayudar a imaginar una cadena de ácidos grasos como un ciempiés que usa botas de hidrógeno en cada pierna. En el caso de las grasas insaturadas, al ciempiés le faltan algunas botas de hidrógeno por completo y también tiene dos pies en la misma bota de hidrógeno. Durante la hidrogenación, los átomos de hidrógeno entrantes se unen a las piernas disponibles y también obligan a los enlaces de hidrógeno dobles a separarse. Si este proceso continúa hasta que todos los centípedos o las cadenas moleculares tengan botas de hidrógeno, el aceite sólido puede describirse como completamente saturado.
Las grasas saturadas sirven muchos propósitos en el mundo de los alimentos, pero tienden a porqueMe rancio rápidamente a medida que interactúan con el oxígeno. Las grasas insaturadas funcionan bien como aceites para cocinar, pero no proporcionan mucha estructura para los alimentos procesados. El aceite ideal para muchos alimentos procesados está solo parcialmente hidrogenado. Esto significa que el proceso de hidrogenación se detiene en algún momento, creando una nueva forma de grasa que es más sólida que los aceites insaturados, pero no tan sólidos como las grasas completamente hidrogenadas o saturadas.
El ejemplo más común de un aceite parcialmente hidrogenado sería el sustituto de la mantequilla conocido como margarina. La margarina es lo suficientemente sólida como para usar en muchos alimentos procesados, y también tiene una vida útil más larga que una grasa completamente saturada. Esta estabilidad y vida útil extendida a temperatura ambiente es la razón por la cual muchos fabricantes de alimentos prefieren usar aceites parcialmente hidrogenados en productos destinados a estantes de las tiendas.
El problema con los ácidos grasos parcialmente hidrogenados se encuentra en el proceso de hidrogenación. Porque el proceso se detuvo antes de que todas las cadenas moleculares se hicieran CompletTely saturado con átomos de hidrógeno, se creó una tercera forma de grasa. Estas cadenas de ácidos grasos no están insaturadas ni saturadas, sino más bien en un estado inestable de transición. Debido a que estos ácidos grasos están atrapados entre dos estados de ser, se consideran grasas trans .
Las grasas trans pueden ocurrir naturalmente, pero el cuerpo humano no está completamente equipado para lidiar con sus efectos a gran escala. Las moléculas de grasa trans tienen forma irregular, para una cosa, y no pueden procesarse de la misma manera que las grasas insaturadas o saturadas. Las grasas trans también tienen efectos negativos en los niveles de colesterol HDL saludables del cuerpo al tiempo que aumentan el nivel de colesterol LDL poco saludable.
.La hidrogenación en sí no se considera un proceso particularmente peligroso o poco saludable, pero puede ser costoso debido a la necesidad de metales preciosos reactivos como el platino. Los metales reactivos no preciosos, como el níquel, también se pueden usar como catalizador para la hidrogenación, pero los resultados son Often variable. La hidrogenación también se usa para crear compuestos químicos como el amoníaco, que es el resultado de la reacción de hidrógeno y nitrógeno a un metal catalizador. El proceso de hidrogenación también se usa en la industria del petróleo para crear combustibles de hidrocarburos más estables.