Co to jest uwodornienie?

Uwodornienie jest procesem chemicznym, w którym gaz wodorowy jest bulgotany przez ciekłego oleju w obecności katalizatora, często reaktywny metal, taki jak platyna lub nikiel. Powstały reakcja zmusza nienasycone kwasy tłuszczowe do zaakceptowania dodatkowych atomów wodoru i przynajmniej częściowo nasyconych. W praktycznym terminach gotowania uwodornienie przeliczyłaby nienasycony olej roślinny, ten często używany do głębokiego smażenia, w częściowo stałą formę, taką jak margaryna. W pełni uwodorniony olej roślinny byłby gęsty jak smalca zwierząt, ale większość producentów żywności nie zajmuje procesu uwodornienia tak daleko. Uwodorające oleje na bazie warzyw są na ogół tańsze niż stosowanie nasyconych tłuszczów zwierzęcych, a częściowe uwodornienie daje przetworzoną żywność dłuższy okres trwałości.

Kluczem do zrozumienia uwodornienia, przynajmniej w stosunku do przemysłu spożywczego, jest koncepcja nienasyconych i nasyconych kwasów tłuszczowych. Nienaturowane kwasy tłuszczowe to przede wszystkim ciekłeOleje kuchenne, ponieważ nie zawierają wszystkich atomów wodoru, które mogłyby zatrzymać. W przypadku niepolnych olejków roślinnych niektóre atomy wodoru, które zawierają, przyklejają się do podwójnych wiązań, pozostawiając otwory, w których atomy wodoru zwykle wiązałyby się.

Może pomóc w wyobrażeniu łańcucha kwasu tłuszczowego jako stonogi, który nosi buty wodorowe na każdej nodze. W przypadku nienasyconych tłuszczów, Centipede całkowicie brakuje niektórych butów wodorowych, a także ma dwie stopy w tym samym rozruchu wodorowym. Podczas uwodornienia przychodzące atomy wodoru przyłączają się do dostępnych nóg, a także zmuszają podwójne wiązania wodorowe do podziału. Jeśli proces ten będzie kontynuowany, dopóki wszystkie stonogi lub łańcuchy molekularne nie będą mieli buty wodorowe, olej stały można opisać jako w pełni nasycony.

Tłuszcze nasycone serwują wiele celów w świecie żywności, ale mają tendencję do BecoJa szybko zjełczam, gdy wchodzą w interakcje z tlenem. Nienaturowane tłuszcze działają dobrze jako oleje kuchenne, ale nie zapewniają dużej struktury przetworzonej żywności. Idealny olej dla wielu przetworzonej żywności jest tylko częściowo uwodornowany. Oznacza to, że proces uwodornienia jest w pewnym momencie zatrzymany, tworząc nową formę tłuszczu, która jest bardziej solidna niż oleje nienasycone, ale nie tak stałe jak w pełni uwodornione lub nasycone tłuszcze.

Najczęstszym przykładem częściowo uwodornionego oleju byłby substytut masła znany jako margaryna. Margaryna jest wystarczająco solidna, aby stosować w wielu przetworzonych produktach spożywczych, a także ma dłuższy okres trwałości niż w pełni nasycony tłuszcz. Ta stabilność i dłuższy okres trwałości w temperaturze pokojowej powoduje, że wielu producentów żywności woli stosować częściowo uwodornione oleje w produktach przeznaczonych do półek w sklepach.

Problem z częściowo uwodornionymi kwasami tłuszczowymi leży w procesie uwodornienia. Ponieważ proces został zatrzymany, zanim wszystkie łańcuchy molekularne stały się kompletneTely nasycony atomami wodoru powstał trzecia forma tłuszczu. Te łańcuchy kwasów tłuszczowych nie są ani nienasycone, ani nasycone, ale raczej w niestabilnym stanie przejścia. Ponieważ te kwasy tłuszczowe są złapane między dwoma stanami bytu, są one uważane za tłuszcze trans .

Tłuszcze trans mogą wystąpić naturalnie, ale ludzkie ciało nie jest w pełni przygotowane do radzenia sobie z ich wpływem na dużą skalę. Cząsteczki tłuszczowe trans są nieregularnie ukształtowane, po jednej rzeczy i nie mogą być przetwarzane w taki sam sposób, jak nienasycone lub nasycone tłuszcze. Tłuszcze trans mają również negatywny wpływ na zdrowy poziom cholesterolu HDL HDL, jednocześnie zwiększając poziom niezdrowego cholesterolu LDL.

Samo uwodornienie nie jest uważane za szczególnie niebezpieczny lub niezdrowy proces, ale może być drogi ze względu na potrzebę reaktywnych metali szlachetnych, takich jak platyna. Nieprzestaliwe metale reaktywne, takie jak nikiel, można również stosować jako katalizator do uwodornienia, ale wyniki są częston zmienna. Uwodornienie stosuje się również do tworzenia związków chemicznych, takich jak amoniak, który jest wynikiem reagowania wodoru i azotu na metal katalizatora. Proces uwodornienia jest również stosowany w przemyśle naftowym w celu stworzenia bardziej stabilnych paliw węglowodorowych.