水素化とは何ですか？

水素化は、触媒の存在下で水素ガスが液体油を介して泡立つ化学プロセスであり、多くの場合、プラチナやニッケルなどの反応性金属です。 結果として生じる反応により、不飽和脂肪酸は追加の水素原子を受け入れ、少なくとも部分的に飽和します。 実際の調理用語では、水素化は不飽和植物油を変換します。不飽和植物油は、しばしば揚げ物に使用される種類がマーガリンのような部分的に固体の形に変換されます。 完全に水素化された植物油は動物ラードと同じくらい厚くなりますが、ほとんどの食品メーカーはそれほど遠くの水素化プロセスをとっていません。 水素化する植物ベースのオイルは、一般に飽和動物脂肪を使用するよりも安価であり、部分水素化により、加工食品はより長い貯蔵寿命を与えます。

少なくとも食品産業に関連する水素化を理解するための鍵は、不飽和と飽和脂肪酸の概念です。 不飽和脂肪酸は主に液体です食用油は、保持できるすべての水素原子を含んでいないためです。 ポリ不飽和​​植物油の場合、含まれる水素原子のいくつかは二重結合で一緒に立ち往生し、水素原子が通常結合する穴を残します。

各脚に水素ブーツを着ているムカデとして脂肪酸鎖を想像するのに役立つかもしれません。 不飽和脂肪の場合、ムカデにはいくつかの水素ブーツが完全に欠落しており、同じ水素ブーツに2フィートもあります。 水素化中、入ってくる水素原子は利用可能な脚に付着し、二重水素結合を強制的に分割します。 このプロセスがすべてのムカデまたは分子鎖が水素ブーツを持つまで続く場合、固体オイルは完全に飽和と記述できます。

飽和脂肪は食物の世界で多くの目的を果たしますが、彼らはベコの傾向があります彼らが酸素と相互作用するので、私はすぐに酸っぱくなります。 不飽和脂肪は食用油と同様に機能しますが、加工食品にあまり構造を提供していません。 多くの加工食品に理想的なオイルは、部分的にしか潤いです。 これは、ある時点で水素化プロセスが停止し、不飽和オイルよりも固体であるが、完全に水素化または飽和脂肪ほど固体ではない新しい形の脂肪を作成することを意味します。

部分的に水素化されたオイルの最も一般的な例は、マーガリンとして知られているバターの代替品です。 マーガリンは、多くの加工食品で使用するのに十分なほど堅実であり、完全に飽和脂肪よりも貯蔵寿命が長くなっています。 室温でのこの安定性と延長された貯蔵寿命は、多くの食品メーカーが店舗の棚に向けた製品に部分的に水素化されたオイルを使用することを好む理由です。

部分的に水素化された脂肪酸の問題は、水素化プロセスにあります。 すべての分子鎖が補う前にプロセスが停止したためテリーは水素原子で飽和し、3番目の形の脂肪が作成されました。 これらの脂肪酸鎖は、不飽和または飽和ではなく、不安定な移行状態です。 これらの脂肪酸は2つの存在状態の間に挟まれているため、 trans脂肪と見なされます。

トランス脂肪は自然に発生する可能性がありますが、人体は大規模な影響に対処するために完全に装備されていません。 トランス脂肪分子は、1つは不規則に形作られており、不飽和脂肪や飽和脂肪と同じように処理することはできません。 トランス脂肪は、不健康なLDLコレステロールのレベルを上げながら、体の健康なHDLコレステロールレベルにも悪影響を及ぼします。

水素化自体は、特に危険または不健康なプロセスとは見なされませんが、プラチナなどの反応性の貴金属が必要であるため、高価になる可能性があります。 ニッケルなどの非優先反応金属は、水素化の触媒としても使用できますが、結果はしばしばありますn変数。 水素化は、触媒金属に反応する水素と窒素の結果であるアンモニアなどの化合物を生成するためにも使用されます。 水素化プロセスは、より安定した炭化水素燃料を作成するために、石油産業でも使用されます。