Vad är hydrering?
Hydrogenering är en kemisk process där vätgas bubblas genom en flytande olja i närvaro av en katalysator, ofta en reaktiv metall såsom platina eller nickel. Den resulterande reaktionen krafter omättade fettsyror för att acceptera ytterligare väteatomer och bli åtminstone delvis mättade. I praktiska matlagningstermer skulle hydrering omvandla en omättad vegetabilisk olja, den typ som ofta används för fritering, till en delvis fast form som margarin. En helt hydrerad vegetabilisk olja skulle vara lika tjock som djurskin, men de flesta livsmedelstillverkare tar inte hydreringsprocessen så långt. Hydrande vegetabiliska baserade oljor är i allmänhet billigare än att använda mättade djurfetter, och partiell hydrering ger bearbetade livsmedel en längre hållbarhet.
Nyckeln till att förstå hydrering, åtminstone när det gäller livsmedelsindustrin, är begreppet omättade och mättade fettsyror. Omättade fettsyror är främst flytandeMatoljor, eftersom de inte innehåller alla väteatomer som de möjligen kan hålla. När det gäller polyomättade vegetabiliska oljor, är några av väteatomerna de innehåller fast i dubbelbindningar, vilket lämnar hål där väteatomer vanligtvis skulle bindas.
Det kan hjälpa till att föreställa sig en fettsyrakedja som en tusenbein som bär vätestövlar på varje ben. När det gäller omättade fetter saknar Centipede vissa väteskor helt och har också två meter i samma väte -stövel. Under hydreringen fäster de inkommande väteatomerna sig till de tillgängliga benen och tvingar också de dubbla vätebindningarna att delas upp. Om denna process fortsätter tills alla centipedes eller molekylkedjor har väteskor kan den fasta oljan beskrivas som helt mättad.
mättade fetter tjänar många syften i matvärlden, men de har en tendens till BECOJag har helt skämta när de interagerar med syre. Omättade fetter fungerar bra som matoljor, men de ger inte mycket struktur för bearbetade livsmedel. Den perfekta oljan för många bearbetade livsmedel hydreras endast delvis. Detta innebär att hydreringsprocessen stoppas vid någon tidpunkt, vilket skapar en ny form av fett som är mer solid än omättade oljor, men inte så solida som helt hydrerade eller mättade fetter.
Det vanligaste exemplet på en delvis hydrerad olja skulle vara smörersättaren som kallas margarin. Margarin är tillräckligt solid för att använda i många bearbetade livsmedel och har också en längre hållbarhet än ett helt mättat fett. Denna stabilitet och förlängd hållbarhet vid rumstemperatur är anledningen till att många livsmedelstillverkare föredrar att använda delvis hydrerade oljor i produkter som är avsedda för butikshyllor.
Problemet med delvis hydrerade fettsyror ligger i hydreringsprocessen. Eftersom processen stoppades innan alla molekylkedjor blev sammanställdaTely mättad med väteatomer skapades en tredje form av fett. Dessa fettsyrakedjor är varken omättade eller mättade, utan snarare i ett instabilt tillstånd av övergång. Eftersom dessa fettsyror fångas mellan två tillstånd, betraktas de transfetter .
transfetter kan förekomma naturligt, men människokroppen är inte fullt utrustad för att hantera deras effekter i stor skala. Transfettmolekyler är oregelbundet formade för en sak och kan inte bearbetas på samma sätt som omättade eller mättade fetter. Transfetter har också negativa effekter på kroppens friska HDL -kolesterolnivåer samtidigt som nivån ökar nivån på ohälsosamt LDL -kolesterol.
Hydrogenering i sig anses inte vara en särskilt farlig eller ohälsosam process, men det kan vara dyrt på grund av behovet av reaktiva ädelmetaller som platina. Icke-förekommande reaktiva metaller som nickel kan också användas som katalysator för hydrering, men resultaten är oftan variabel. Hydrogenering används också för att skapa kemiska föreningar såsom ammoniak, vilket är resultatet av väte och kväve som reagerar på en katalysatormetall. Hydrogeneringsprocessen används också i petroleumsindustrin för att skapa mer stabila kolvätebränslen.