Hva er hydrogenering?

Hydrogenering er en kjemisk prosess der hydrogengass bobles gjennom en flytende olje i nærvær av en katalysator, ofte et reaktivt metall som platina eller nikkel. Den resulterende reaksjonen krefter umettede fettsyrer til å akseptere ytterligere hydrogenatomer og bli i det minste delvis mettede. I praktiske matlaging vil hydrogenering konvertere en umettet vegetabilsk olje, den typen som ofte brukes til frityrsteking, til en delvis solid form som margarin. En fullstendig hydrogenert vegetabilsk olje ville være like tykk som dyrebland, men de fleste matprodusenter tar ikke hydrogeneringsprosessen så langt. Hydrogenerende vegetabilskbaserte oljer er generelt rimeligere enn å bruke mettet animalsk fett, og delvis hydrogenering gir bearbeidet mat en lengre holdbarhet.

Nøkkelen til å forstå hydrogenering, i det minste som det gjelder matindustrien, er begrepet umettede og mettede fettsyrer. Umettede fettsyrer er først og fremst flytendeKokende oljer, fordi de ikke inneholder alle hydrogenatomer de muligens kan inneholde. Når det gjelder poly-umettede vegetabilske oljer, sitter noen av hydrogenatomer de inneholder fast sammen i dobbeltbindinger, og etterlater hull der hydrogenatomer vanligvis ville binde seg.

Det kan bidra til å forestille seg en fettsyrekjede som en tusenbein som bruker hydrogenstøvler på hvert ben. Når det gjelder umettet fett, mangler Centipede noen hydrogenstøvler fullstendig og har også to meter i samme hydrogenstøvel. Under hydrogenering fester de innkommende hydrogenatomene seg til de tilgjengelige bena og tvinger også de doble hydrogenbindingene til å dele seg opp. Hvis denne prosessen fortsetter til alle tusenbein eller molekylkjeder har hydrogenstøvler, kan den faste oljen beskrives som fullt mettet.

Mettet fett tjener mange formål i matens verden, men de har en tendens til å becoMeg harsk raskt når de samhandler med oksygen. Umettet fett fungerer godt som matoljer, men de gir ikke mye struktur for bearbeidet mat. Den ideelle oljen for mange bearbeidede matvarer hydrogeneres bare delvis. Dette betyr at hydrogeneringsprosessen stoppes på et tidspunkt, og skaper en ny form for fett som er mer solid enn umettede oljer, men ikke så solid som fullstendig hydrogenert eller mettet fett.

Det vanligste eksemplet på en delvis hydrogenert olje ville være smørstatningen kjent som margarin. Margarin er solid nok til å bruke i mange bearbeidede matvarer, og har også lengre holdbarhet enn et fullt mettet fett. Denne stabiliteten og utvidede holdbarheten ved romtemperatur er grunnen til at mange matprodusenter foretrekker å bruke delvis hydrogenerte oljer i produkter som er bestemt til butikkhyller.

Problemet med delvis hydrogenerte fettsyrer ligger i hydrogeneringsprosessen. Fordi prosessen ble stoppet før alle molekylkjedene ble sammensattTely mettet med hydrogenatomer, ble en tredje form for fett opprettet. Disse fettsyrekjedene er verken umettede eller mettede, men snarere i en ustabil overgangstilstand. Fordi disse fettsyrene blir fanget mellom to tilstander av å være, regnes de som transfett .

Transfett kan forekomme naturlig, men menneskekroppen er ikke fullt utstyrt for å takle deres effekter i stor skala. Transfettmolekyler er uregelmessig formet, for en ting, og kan ikke behandles på samme måte som umettet eller mettet fett. Transfett har også negative effekter på kroppens sunne HDL -kolesterolnivå, mens du øker nivået av usunt LDL -kolesterol.

Hydrogenering i seg selv anses ikke for å være en spesielt farlig eller usunn prosess, men det kan være dyrt på grunn av behovet for reaktive edle metaller som platina. Ikke-bedragende reaktive metaller som nikkel kan også brukes som katalysator for hydrogenering, men resultatene er often variabel. Hydrogenering brukes også til å lage kjemiske forbindelser som ammoniakk, som er et resultat av hydrogen og nitrogen som reagerer på et katalysatormetall. Hydrogeneringsprosessen brukes også i petroleumsindustrien for å skape mer stabile hydrokarbon -drivstoff.