O que é hidrogenação?

A hidrogenação é um processo químico no qual o gás de hidrogênio é borbulhado através de um óleo líquido na presença de um catalisador, geralmente um metal reativo, como platina ou níquel. As reações resultantes forçam ácidos graxos insaturados a aceitar átomos de hidrogênio adicionais e se tornarem pelo menos parcialmente saturados. Em termos práticos de cozimento, a hidrogenação converteria um óleo vegetal insaturado, do tipo frequentemente usado para fritura profunda, em uma forma parcialmente sólida como a margarina. Um óleo vegetal totalmente hidrogenado seria tão espesso quanto a banha de animais, mas a maioria dos fabricantes de alimentos não leva o processo de hidrogenação tão longe. Os óleos hidrogenadores à base de vegetais são geralmente mais baratos do que o uso de gorduras animais saturadas, e a hidrogenação parcial oferece aos alimentos processados ​​uma vida útil mais longa. Os ácidos graxos insaturados são principalmente líquidosOs óleos de cozinha, porque não contêm todos os átomos de hidrogênio que poderiam segurar. No caso de óleos vegetais poli-insaturados, alguns dos átomos de hidrogênio que eles contêm estão presos em ligações duplas, deixando orifícios onde os átomos de hidrogênio normalmente se ligavam.

Pode ajudar a imaginar uma cadeia de ácidos graxos como uma centopéia que usa botas de hidrogênio em cada perna. No caso de gorduras insaturadas, a centopéia está faltando algumas botas de hidrogênio completamente e também tem dois pés na mesma bota de hidrogênio. Durante a hidrogenação, os átomos de hidrogênio recebidos se ligam às pernas disponíveis e também forçam as ligações duplas de hidrogênio a se separarem. Se esse processo continuar até que todas as centopéias ou cadeias moleculares tenham botas de hidrogênio, o óleo sólido poderá ser descrito como totalmente saturado.

gorduras saturadas servem a muitos propósitos no mundo da comida, mas eles tendem a se esconderEu rançoso rapidamente à medida que interagem com o oxigênio. As gorduras insaturadas funcionam bem como os óleos de cozinha, mas não fornecem muita estrutura para alimentos processados. O óleo ideal para muitos alimentos processados ​​é apenas parcialmente hidrogenado. Isso significa que o processo de hidrogenação é interrompido em algum momento, criando uma nova forma de gordura que é mais sólida que os óleos insaturados, mas não tão sólidos quanto as gorduras totalmente hidrogenadas ou saturadas.

O exemplo mais comum de um óleo parcialmente hidrogenado seria o substituto da manteiga conhecido como margarina. A margarina é sólida o suficiente para usar em muitos alimentos processados ​​e também tem uma vida útil mais longa do que uma gordura totalmente saturada. Essa estabilidade e vida útil prolongada à temperatura ambiente é o motivo pelo qual muitos fabricantes de alimentos preferem usar óleos parcialmente hidrogenados em produtos destinados a prateleiras de lojas.

O problema com ácidos graxos parcialmente hidrogenados está no processo de hidrogenação. Porque o processo foi interrompido antes que todas as correntes moleculares se tornasTelicamente saturado com átomos de hidrogênio, foi criada uma terceira forma de gordura. Essas cadeias de ácidos graxos não são insaturados ou saturados, mas em um estado instável de transição. Como esses ácidos graxos são capturados entre dois estados de ser, são considerados gorduras trans .

gorduras trans podem ocorrer naturalmente, mas o corpo humano não está totalmente equipado para lidar com seus efeitos em larga escala. As moléculas de gordura trans são de forma irregular, por uma coisa, e não podem ser processadas da mesma maneira que as gorduras insaturadas ou saturadas. As gorduras trans também têm efeitos negativos nos níveis saudáveis ​​de colesterol HDL do corpo, aumentando o nível de colesterol LDL não saudável.

A própria hidrogenação não é considerada um processo particularmente perigoso ou não saudável, mas pode ser caro devido à necessidade de metais preciosos reativos, como a platina. Metais reativos não preciosos, como o níquel, também podem ser usados ​​como catalisador para hidrogenação, mas os resultados são frequentesn variável. A hidrogenação também é usada para criar compostos químicos como a amônia, que é o resultado de hidrogênio e nitrogênio reagindo a um metal catalisador. O processo de hidrogenação também é usado na indústria do petróleo para criar combustíveis mais estáveis ​​de hidrocarbonetos.