Cos'è l'idrogenazione?
L'idrogenazione è un processo chimico in cui l'idrogeno viene gorgogliato attraverso un olio liquido in presenza di un catalizzatore, spesso un metallo reattivo come platino o nichel. Le reazioni risultanti costringono gli acidi grassi insaturi ad accettare ulteriori atomi di idrogeno e diventare almeno parzialmente saturi. In termini di cottura pratica, l'idrogenazione convertiva un olio vegetale insaturo, il tipo spesso usato per friggere, in una forma parzialmente solida come la margarina. Un olio vegetale completamente idrogenato sarebbe spesso quanto il lardo animale, ma la maggior parte dei produttori di alimenti non prende così lontano il processo di idrogenazione. Gli oli a base di verdure idrogenanti sono generalmente meno costosi rispetto all'uso di grassi animali saturi e l'idrogenazione parziale offre agli alimenti trasformati una durata più lunga.
La chiave per comprendere l'idrogenazione, almeno per quanto riguarda l'industria alimentare, è il concetto di acidi grassi insaturi e saturi. Gli acidi grassi insaturi sono principalmente liquidiOli da cucina, perché non contengono tutti gli atomi di idrogeno che potrebbero trattenere. Nel caso di oli vegetali poli-non saturi, alcuni degli atomi di idrogeno che contengono sono bloccati insieme in doppi legami, lasciando buchi in cui gli atomi di idrogeno normalmente si legano.
Può aiutare a immaginare una catena di acidi grassi come un millepiedi che indossa stivali di idrogeno su ogni gamba. Nel caso di grassi insaturi, al Centipede mancano completamente alcuni stivali di idrogeno e ha anche due piedi nello stesso stivale idrogeno. Durante l'idrogenazione, gli atomi di idrogeno in arrivo si attaccano alle gambe disponibili e costringono anche i doppi legami idrogeno a dividere. Se questo processo continua fino a quando tutti i centipedi o le catene molecolari hanno stivali a idrogeno, l'olio solido può essere descritto come completamente saturo.
i grassi saturi servono a molti scopi nel mondo del cibo, ma hanno la tendenza a fareIo rancido rapidamente mentre interagiscono con l'ossigeno. I grassi insaturi funzionano bene come oli da cucina, ma non forniscono molta struttura per gli alimenti trasformati. L'olio ideale per molti alimenti trasformati è solo parzialmente idrogenato. Ciò significa che il processo di idrogenazione viene interrotto ad un certo punto, creando una nuova forma di grasso che è più solida degli oli insaturi, ma non così solido come i grassi completamente idrogenati o saturi.
L'esempio più comune di un olio parzialmente idrogenato sarebbe il sostituto del burro noto come margarina. La margarina è abbastanza solida da utilizzare in molti alimenti trasformati e ha anche una durata più lunga di un grasso completamente saturo. Questa stabilità e una durata di conservazione estesa a temperatura ambiente è il motivo per cui molti produttori di alimenti preferiscono utilizzare oli parzialmente idrogenati nei prodotti destinati agli scaffali dei negozi.
Il problema con acidi grassi parzialmente idrogenati risiede nel processo di idrogenazione. Perché il processo è stato interrotto prima che tutte le catene molecolari diventassero completateTelico saturo di atomi di idrogeno, è stata creata una terza forma di grasso. Queste catene di acidi grassi non sono né insaturi né saturi, ma piuttosto in uno stato instabile di transizione. Poiché questi acidi grassi sono catturati tra due stati dell'essere, sono considerati grassi trans .
I grassi trans possono verificarsi naturalmente, ma il corpo umano non è completamente attrezzato per affrontare i loro effetti su larga scala. Le molecole di grasso trans sono di forma irregolare, per prima cosa, e non possono essere elaborate allo stesso modo dei grassi insaturi o saturi. I grassi trans hanno anche effetti negativi sui livelli sani di colesterolo HDL del corpo aumentando al contempo il livello di colesterolo LDL malsano.
L'idrogenazione stessa non è considerata un processo particolarmente pericoloso o malsano, ma può essere costoso a causa della necessità di metalli preziosi reattivi come il platino. I metalli reattivi non preziosi come il nichel possono anche essere usati come catalizzatore per l'idrogenazione, ma i risultati sono spesson variabile. L'idrogenazione viene anche utilizzata per creare composti chimici come l'ammoniaca, che è il risultato dell'idrogeno e dell'azoto che reagisce a un metallo catalizzatore. Il processo di idrogenazione è anche utilizzato nell'industria petrolifera per creare carburanti di idrocarburi più stabili.