Qu'est-ce que l'hydrogénation?
L'hydrogénation est un processus chimique dans lequel l'hydrogène gazeux est bouillonnant à travers une huile liquide en présence d'un catalyseur, souvent un métal réactif comme le platine ou le nickel. La réaction résultante oblige les acides gras insaturés pour accepter des atomes d'hydrogène supplémentaires et devenir au moins partiellement saturés. En termes de cuisson pratiques, l'hydrogénation convertirait une huile végétale insaturée, le type souvent utilisé pour la friture, en une forme partiellement solide comme la margarine. Une huile végétale entièrement hydrogénée serait aussi épaisse que le saindoux animal, mais la plupart des fabricants d'aliments ne prennent pas le processus d'hydrogénation aussi loin. Les huiles à base de légumes hydrogénantes sont généralement moins coûteuses que l'utilisation de graisses animales saturées, et l'hydrogénation partielle donne aux aliments transformés une durée de conservation plus longue.
La clé pour comprendre l'hydrogénation, du moins en ce qui concerne l'industrie alimentaire, est le concept d'acides gras insaturés et saturés. Les acides gras insaturés sont principalement liquidesLes huiles de cuisson, car elles ne contiennent pas tous les atomes d'hydrogène qu'ils pourraient éventuellement détenir. Dans le cas des huiles végétales poly-insaturées, certains des atomes d'hydrogène qu'ils contiennent sont collés ensemble en doubles liaisons, laissant des trous où les atomes d'hydrogène se lieraient généralement.
Cela peut aider à imaginer une chaîne d'acides gras comme un mille-pattes qui porte des bottes d'hydrogène sur chaque jambe. Dans le cas des graisses insaturées, le mille-pattes manque complètement de certaines bottes d'hydrogène et a également deux pieds dans la même botte d'hydrogène. Pendant l'hydrogénation, les atomes d'hydrogène entrants se fixent aux jambes disponibles et forcent également les liaisons à double hydrogène à se séparer. Si ce processus se poursuit jusqu'à ce que tous les mille-pattes ou les chaînes moléculaires aient des bottes d'hydrogène, l'huile solide peut être décrite comme entièrement saturée.
Les graisses saturées servent à de nombreuses fins dans le monde de la nourriture, mais ils ont tendance à becmoi rance rapidement car ils interagissent avec l'oxygène. Les graisses insaturées fonctionnent bien comme les huiles de cuisson, mais elles ne fournissent pas beaucoup de structure pour les aliments transformés. L'huile idéale pour de nombreux aliments transformés n'est que partiellement hydrogénée. Cela signifie que le processus d'hydrogénation est arrêté à un moment donné, créant une nouvelle forme de graisse qui est plus solide que les huiles insaturées, mais pas aussi solides que les graisses entièrement hydrogénées ou saturées.
L'exemple le plus courant d'une huile partiellement hydrogénée serait le substitut de beurre connu sous le nom de margarine. La margarine est suffisamment solide pour être utilisée dans de nombreux aliments transformés, et a également une durée de conservation plus longue qu'une des graisses entièrement saturées. Cette stabilité et la durée de conservation prolongée à température ambiante est la raison pour laquelle de nombreux fabricants d'aliments préfèrent utiliser des huiles partiellement hydrogénées dans des produits destinés aux étagères des magasins.
Le problème avec les acides gras partiellement hydrogénés réside dans le processus d'hydrogénation. Parce que le processus a été interrompu avant que toutes les chaînes moléculaires ne deviennent complesTélément saturé d'atomes d'hydrogène, une troisième forme de graisse a été créée. Ces chaînes d'acides gras ne sont ni insaturées ni saturées, mais plutôt dans un état de transition instable. Parce que ces acides gras sont capturés entre deux états d'être, ils sont considérés comme trans-gras .
Les gras trans peuvent se produire naturellement, mais le corps humain n'est pas entièrement équipé pour faire face à leurs effets à grande échelle. Les molécules de graisse trans ont une forme irrégulière, d'une chose, et ne peuvent pas être traitées de la même manière que les graisses insaturées ou saturées. Les graisses trans ont également des effets négatifs sur les taux de cholestérol HDL sain du corps tout en augmentant le niveau de cholestérol LDL malsain.
L'hydrogénation elle-même n'est pas considérée comme un processus particulièrement dangereux ou malsain, mais elle peut être coûteuse en raison de la nécessité de métaux précieux réactifs tels que le platine. Les métaux réactifs non précieux tels que le nickel peuvent également être utilisés comme catalyseur de l'hydrogénation, mais les résultats sont souventn variable. L'hydrogénation est également utilisée pour créer des composés chimiques tels que l'ammoniac, qui est le résultat de l'hydrogène et de l'azote réagissant à un métal catalyseur. Le processus d'hydrogénation est également utilisé dans l'industrie du pétrole afin de créer des combustibles d'hydrocarbures plus stables.