Hvad er hydrogenering?

Hydrogenering er en kemisk proces, hvor brintgas bobles gennem en flydende olie i nærvær af en katalysator, ofte et reaktivt metal, såsom platin eller nikkel. De resulterende reaktionskræfter umættede fedtsyrer til at acceptere yderligere hydrogenatomer og bliver i det mindste delvist mættet. I praktiske tilberedningsbetingelser ville hydrogenering konvertere en umættet vegetabilsk olie, den slags, der ofte bruges til dybstegning, til en delvist solid form som margarine. En fuldt hydrogeneret vegetabilsk olie ville være så tyk som dyre smult, men de fleste fødevareproducenter tager ikke hydrogeneringsprocessen så langt. Hydrogenatende vegetabilske baserede olier er generelt billigere end at bruge mættet animalsk fedt, og delvis hydrogenering giver forarbejdede fødevarer en længere holdbarhed.

nøglen til forståelse af hydrogenering, i det mindste som det vedrører fødevareindustrien, er begrebet umættede og mættede fedtsyrer. Umættede fedtsyrer er primært flydendeKogende olier, fordi de ikke indeholder alle hydrogenatomer, de muligvis kunne indeholde. I tilfælde af poly-umættede vegetabilske olier er nogle af de brintatomer, de indeholder, sidder fast i dobbeltbindinger, hvilket efterlader huller, hvor brintatomer normalt ville binde.

Det kan hjælpe med at forestille sig en fedtsyrekæde som en tusindben, der bærer brintstøvler på hvert ben. I tilfælde af umættede fedtstoffer mangler Centipede nogle brintstøvler fuldstændigt og har også to fødder i den samme brintstøvle. Under hydrogenering binder de indkommende hydrogenatomer sig til de tilgængelige ben og tvinger også de dobbelte brintbindinger til at opdele. Hvis denne proces fortsætter, indtil alle centipedes eller molekylære kæder har brintstøvler, kan den faste olie beskrives som fuldt mættet.

Mættede fedtstoffer tjener mange formål i madverdenen, men de har en tendens til at becoMig har hurtigt rancid, når de interagerer med ilt. Umættede fedtstoffer fungerer godt som madolier, men de giver ikke meget struktur til forarbejdede fødevarer. Den ideelle olie til mange forarbejdede fødevarer er kun delvist hydrogeneret. Dette betyder, at hydrogeneringsprocessen på et tidspunkt stoppes, hvilket skaber en ny form for fedt, der er mere solid end umættede olier, men ikke så solid som fuldt hydrogeneret eller mættet fedt.

Det mest almindelige eksempel på en delvist hydrogeneret olie ville være den smørudskiftning kendt som margarine. Margarine er solid nok til at bruge i mange forarbejdede fødevarer og har også en længere holdbarhed end et fuldt mættet fedt. Denne stabilitet og forlængede holdbarhed ved stuetemperatur er grunden til, at mange fødevareproducenter foretrækker at bruge delvist hydrogenerede olier i produkter, der er bestemt til butikshylder.

Problemet med delvist hydrogenerede fedtsyrer ligger i hydrogeneringsprocessen. Fordi processen blev standset, før alle molekylære kæder blev kompletTely mættet med brintatomer blev der skabt en tredje form for fedt. Disse fedtsyrekæder er hverken umættede eller mættede, men snarere i en ustabil overgangstilstand. Fordi disse fedtsyrer fanges mellem to tilstande af at være, betragtes de som transfedt .

Transfedt kan forekomme naturligt, men den menneskelige krop er ikke fuldt udstyret til at håndtere deres virkning i stor skala. Transfedtmolekyler er uregelmæssigt formet for en ting og kan ikke behandles på samme måde som umættede eller mættede fedt. Transfedt har også negative effekter på kroppens sunde HDL -kolesterolniveauer, mens niveauet for usundt LDL -kolesterol.

Hydrogenering i sig selv betragtes ikke som en særlig farlig eller usund proces, men det kan være dyrt på grund af behovet for reaktive ædle metaller såsom platin. Ikke-dyreagtige reaktive metaller såsom nikkel kan også bruges som katalysator til hydrogenering, men resultaterne er often variabel. Hydrogenering bruges også til at skabe kemiske forbindelser såsom ammoniak, hvilket er resultatet af brint og nitrogen, der reagerer på et katalysatormetal. Hydrogeneringsprocessen bruges også i olieindustrien for at skabe mere stabile carbonhydridbrændstoffer.