Co je to hydrogenace?
Hydrogenace je chemický proces, ve kterém je vodíkový plyn bublákem kapalným olejem v přítomnosti katalyzátoru, často reaktivního kovu, jako je platina nebo nikl. Výsledné reakce nutí nenasycené mastné kyseliny, aby přijaly další atomy vodíku a byly alespoň částečně nasyceny. Z praktických vaření by hydrogenace přeměnila nenasycený rostlinný olej, druh často používaný pro hluboké smažení, do částečně pevné formy, jako je margarín. Plně hydrogenovaný rostlinný olej by byl stejně silný jako sádlo zvířat, ale většina výrobců potravin nebere hydrogenační proces tak daleko. Klíčem k pochopení hydrogenace, alespoň pokud jde o potravinářské průmysle, je klíčem k porozumění hydrogenaci, alespoň pokud jde o potravinářský průmysl, je obecně levnější než použití nasycených živočišných tuků a částečná hydrogenace dává zpracovaným potravinám delší životnost. Nasycené mastné kyseliny jsou primárně kapalnéVaření olejů, protože neobsahují všechny atomy vodíku, které by mohly držet. V případě poly-nenasycených rostlinných olejů jsou některé z atomů vodíku, které obsahují, zaseknuty dohromady ve dvojitých vazbách a zanechávají otvory, kde by se atomy vodíku běžně spojily.
Může to pomoci představit si řetězec mastných kyselin jako stonožku, která na každé noze nosí vodíkové boty. V případě nenasycených tuků chybí stonožka úplně některé vodíkové boty zcela a má také dvě stopy ve stejném vodíkovém boogenu. Během hydrogenace se příchozí atomy vodíku spojují k dostupným nohám a také nutí dvojité vodíkové vazby, aby se rozdělily. Pokud tento proces pokračuje, dokud všechny stonožky nebo molekulární řetězy mají vodíkové boty, lze pevný olej popsat jako plně nasycený.
nasycené tuky slouží mnoha účelům ve světě potravy, ale mají tendenci becoRancid rychle, když interagují s kyslíkem. Nenasycené tuky fungují dobře jako oleje na vaření, ale neposkytují velkou strukturu pro zpracované potraviny. Ideální olej pro mnoho zpracovaných potravin je pouze částečně hydrogenovaný. To znamená, že hydrogenační proces je v určitém okamžiku zastaven a vytváří novou formu tuku, která je pevnější než nenasycené oleje, ale ne tak pevné jako plně hydrogenované nebo nasycené tuky.
Nejběžnějším příkladem částečně hydrogenovaného oleje by byla náhrada másla známá jako margarín. Margarín je dostatečně pevný na to, aby se používal v mnoha zpracovaných potravinách, a má také delší trvanlivost než plně nasycený tuk. Tato stabilita a prodloužená trvanlivost při pokojové teplotě je důvodem, proč mnoho výrobců potravin upřednostňuje používání částečně hydrogenovaných olejů v produktech určených pro police obchodu.
Problém s částečně hydrogenovanými mastnými kyselinami spočívá v procesu hydrogenace. Protože proces byl zastaven dříveTely nasycená atomy vodíku byla vytvořena třetí forma tuku. Tyto řetězce mastných kyselin nejsou ani nasycené ani nasycené, ale spíše v nestabilním stavu přechodu. Protože tyto mastné kyseliny jsou chyceny mezi dvěma stavy bytí, jsou považovány za trans tuky .
trans tuky se mohou vyskytovat přirozeně, ale lidské tělo není plně vybaveno, aby se vypořádalo s jejich účinky ve velkém měřítku. Molekuly trans -tuků jsou pro jednu věc nepravidelně tvarovány a nelze je zpracovat stejným způsobem jako nenasycené nebo nasycené tuky. Trans tuky mají také negativní účinky na zdravý hladinu HDL cholesterolu těla a zvyšují hladinu nezdravého cholesterolu LDL.
samotná hydrogenace není považována za zvlášť nebezpečný nebo nezdravý proces, ale může být drahá kvůli potřebě reaktivních drahých kovů, jako je platina. Jako katalyzátor pro hydrogenaci lze také použít neregistrované reaktivní kovy, jako je nikln proměnná. Hydrogenace se také používá k vytvoření chemických sloučenin, jako je amoniak, což je výsledkem reagujícího vodíku a dusíku na kov katalyzátoru. Proces hydrogenace se také používá v ropném průmyslu k vytvoření stabilnějších uhlovodíkových paliv.