¿Qué es invertasa?
invertasa, o beta-fructofuranosidasa, es una enzima derivada de la levadura. Tiene la capacidad de dividir la sacarosa en los azúcares simples glucosa y fructosa. El producto resultante, también conocido como jarabe de azúcar invertido, se usa con mayor frecuencia en la cocción. Se encuentra comúnmente en los dulces producidos en masa porque es más dulce que otras formas de azúcar y puede aumentar la vida útil de las confecciones azucaradas.
Las abejas pueden producir invertasa, pero para uso comercial, crear grandes cantidades de la enzima es más barata cuando se hace de la levadura en grandes cantidades. Cuando la invertasa se agrega a la sacarosa, o el azúcar de tabla común, la enzima estimula un proceso llamado hidrólisis. La hidrólisis divide el enlace entre la glucosa y la fructosa, ya que agrega hidrógeno e hidróxido, separando los dos tipos de azúcar.
Las compañías de panaderos y dulces a veces llaman jarabe de azúcar invertido "jarabe invertido" o trimolina. Emplean el producto al hornear porque tiene un sabor más fuerte que la sacarosa normal,y el jarabe no cristalizará tan rápido como el azúcar de la mesa. Además, el azúcar invertido tiende a mantener los confecciones más húmedos que el azúcar normal. Sin embargo, la enzima puede considerarse un ingrediente algo caro; Requiere un proceso de purificación riguroso. Por lo tanto, la enzima glucosa isomerasa más barata, que tiene el mismo efecto sobre la sacarosa, también se usa comúnmente en lugar de invertasa.
invertasa también se puede encontrar en dulces que contienen un centro de azúcar licuado, como cerezas cubiertas de chocolate. Los malvaviscos y las cremas también tienden a usar la enzima para la textura o la consistencia, así como la longevidad. Incluso algunas compañías de cigarrillos usan pequeñas cantidades de invertasa o jarabe de azúcar invertido en el revestimiento de un cigarrillo para darle un sabor atractivo.
La enzima generalmente se vende en tres fortalezas diferentes: solas, dobles y triples. Algunas formas vienen como líquidas, mientras que otros tiposExiste como un polvo que se puede agregar directamente a una mezcla o se combina primero con agua. El producto generalmente es claro o adquiere un color amarillo pálido y puede oler ligeramente de fermentación. Aunque la enzima se inclina a niveles más altos de actividad a bajas temperaturas, es mejor cuando se usa a unos 140 grados Fahrenheit (60 grados Celsius), porque la sacarosa se dividirá más rápido a temperaturas más altas.
La mayoría de los fabricantes de la enzima advierten que, si bien la enzima no es inflamable, es un químico y se recomienda el uso de guantes. Se debe evitar el contacto con los ojos. Aquellos con ciertas alergias pueden experimentar una reacción al comer o incluso al manejar invertase.