インバーターゼとは何ですか？

インバーターゼ、またはベータフルクトフラノシダーゼは、酵母に由来する酵素です。 スクロースを単純な糖のグルコースとフルクトースに分解する能力があります。 逆シュガーシロップとしても知られる結果の製品は、ベーキングで最も頻繁に使用されます。 大量生産されたキャンディーでは、他の形の砂糖よりも甘く、砂糖菓子の貯蔵寿命を増加させる可能性があるため、一般的に発見されています。 インバーターゼがショ糖、または一般的なテーブルシュガーに加えられると、酵素は加水分解と呼ばれるプロセスを刺激します。 加水分解は、水素と水酸化物を加えるとグルコースとフルクトースの間の結合を分割し、2種類の砂糖を分離します。 ベーキング時には、通常のショ糖よりも強い味があるため、製品を採用しています。そして、シロップはテーブルシュガーほど速く結晶化しません。 さらに、逆糖は、菓子を通常の砂糖缶よりも湿った状態に保つ傾向があります。 ただし、酵素はやや高価な成分と見なすことができます。厳密な精製プロセスが必要です。したがって、スクロースに同じ効果を持つ安価な酵素グルコースイソメーゼも、インバーターゼの代わりに一般的に使用されます。

インバーターゼは、チョコレートで覆われたチェリーなどの液化糖センターを含むキャンディーにも含まれている場合があります。 マシュマロとクリームは、寿命だけでなく、テクスチャや一貫性にも酵素を使用する傾向があります。 一部のタバコ企業でさえ、タバコの裏地に微量のインバーターゼまたは逆糖シロップを使用して魅力的な味を与えます。

酵素は通常、シングル、ダブル、トリプルの3つの異なる強度で販売されています。 一部のフォームは液体として来ますが、他のタイプ混合物に直接加えるか、最初に水と組み合わせることができるパウダーとして存在します。 製品は通常透明であるか、淡い黄色の色を帯びており、少し発酵の匂いがする可能性があります。 酵素は低温でより高いレベルの活動に傾いていますが、華氏約140度（摂氏60度）で使用すると最適です。

酵素のほとんどのメーカーは、酵素は可燃性ではないが、化学物質であり、手袋の使用が推奨されることに注意してください。 目との接触は避けるべきです。 特定のアレルギーを持つ人は、インターゼを食べたり、取り扱ったりすることに対する反応を経験する可能性があります。