O que é invertase?

Invertase, ou beta-frutofuranosidase, é uma enzima derivada de leveduras. Ele tem a capacidade de quebrar a sacarose na glicose e frutose simples. O produto resultante, também conhecido como xarope de açúcar invertido, é mais frequentemente usado no cozimento. É comumente encontrado em doces produzidos em massa porque é mais doce do que algumas outras formas de açúcar e pode aumentar o prazo de validade das confecções açucaradas. Quando a invertase é adicionada à sacarose ou açúcar de mesa comum, a enzima estimula um processo chamado hidrólise. A hidrólise divide a ligação entre glicose e frutose à medida que adiciona hidrogênio e hidróxido, separando os dois tipos de açúcar.

Bakers e empresas de doces às vezes chamam de xarope de açúcar invertido "xarope invertido" ou trimolina. Eles empregam o produto ao assar porque tem um sabor mais forte que a sacarose normal,E o xarope não se cristalizará tão rapidamente quanto o açúcar de mesa. Além disso, o açúcar invertido tende a manter as confecções úmidas melhor do que o açúcar normal. A enzima pode, no entanto, ser considerada um ingrediente um tanto caro; Requer um processo de purificação rigoroso. Assim, a enzima mais barata da glicose isomerase, que tem o mesmo efeito na sacarose, também é comumente usada no lugar da invertase.

Invertase também pode ser encontrado em doces contendo um centro de açúcar liquefeito, como cerejas cobertas de chocolate. Marshmallows e cremes também tendem a usar a enzima para textura ou consistência, além de longevidade. Até algumas empresas de cigarros usam quantidades vestigiais de invertase ou xarope de açúcar invertido no revestimento de um cigarro para dar um sabor atraente.

A enzima é geralmente vendida em três pontos fortes diferentes - tímpando, duplo e triplo. Algumas formas vêm como um líquido, enquanto outros tiposExiste como um pó que pode ser adicionado diretamente a uma mistura ou combinado com a água primeiro. O produto geralmente é claro ou toma uma cor amarela pálida e pode cheirar um pouco de fermentação. Embora a enzima seja inclinada a níveis mais altos de atividade a baixas temperaturas, é melhor quando usado a cerca de 140 graus Fahrenheit (60 graus Celsius), porque a sacarose se dividirá mais rapidamente em temperaturas mais altas.

A maioria dos fabricantes da enzima cautela que, embora a enzima não seja inflamável, é um produto químico e o uso de luvas é recomendado. O contato com os olhos deve ser evitado. Aqueles com certas alergias podem experimentar uma reação a comer ou até mesmo manusear invertase.