Hva er invertase?

invertase, eller betafruktofuranosidase, er et enzym avledet fra gjær. Den har evnen til å bryte sukrose ned i den enkle sukker glukose og fruktose. Det resulterende produktet, også kjent som omvendt sukkersirup, brukes ofte i bakingen. Det finnes ofte i masseproduserte godteri fordi det er søtere enn noen andre former for sukker og kan øke holdbarheten til sukkerholdige konfekt.

honningbier kan produsere invertase, men for kommersiell bruk, er det å skape store mengder av enzymet. Når invertase tilsettes sukrose, eller vanlig bordsukker, stimulerer enzymet en prosess som kalles hydrolyse. Hydrolyse deler bindingen mellom glukose og fruktose, da den tilfører hydrogen og hydroksyd, og skiller de to typene sukker.

bakere og godteriselskaper kaller noen ganger omvendt sukker sirup "invert sirup" eller trimoline. De bruker produktet når de bakerter fordi det har en sterkere smak enn normal sukrose,Og sirupen vil ikke krystallisere så raskt som bordsukker. I tillegg har omvendt sukker en tendens til å holde konfeksjonene fuktige bedre enn normalt sukker. Enzymet kan imidlertid betraktes som en noe kostbar ingrediens; Det krever en streng rensingsprosess. Dermed blir den billigere enzymet glukoseisomerase, som har samme effekt på sukrose, også ofte brukt i stedet for invertase.

Invertase kan også finnes i karameller som inneholder et flytende sukkersenter, for eksempel sjokoladedekket kirsebær. Marshmallows og kremer har også en tendens til å bruke enzymet til tekstur eller konsistens samt lang levetid. Selv noen sigarettbedrifter bruker spormengder invertase eller omvendt sukkersirup i slimhinnen i en sigarett for å gi den en attraktiv smak.

Enzymet selges vanligvis i tre forskjellige styrker - singel, dobbel og trippel. Noen former kommer som en væske, mens andre typereksisterer som et pulver som enten kan tilsettes direkte til en blanding eller kombineres med vann først. Produktet er vanligvis klart eller tar på seg en blekgul farge og kan lukte litt av gjæring. Selv om enzymet er tilbøyelig til høyere aktivitetsnivå ved lave temperaturer, er det best når det brukes ved omtrent 140 grader Fahrenheit (60 grader Celsius), fordi sukrose vil dele seg raskere ved høyere temperaturer.

De fleste produsenter av enzymet forsiktighet om at selv om enzymet ikke er brannfarlig, er det et kjemikalie, og bruken av hansker anbefales. Kontakt med øyne bør unngås. De med visse allergier kan oppleve en reaksjon på å spise eller til og med håndtere invertase.