Co je invertáza?
invertáza nebo beta-fructofuranosidáza je enzym odvozený z kvasinek. Má schopnost rozbít sacharózu do jednoduchých cukrů glukózy a fruktózy. Výsledný produkt, známý také jako obrácený cukrový sirup, se nejčastěji používá při pečení. Běžně se vyskytuje v hromadně vyráběných bonbónech, protože je sladší než některé jiné formy cukru a může prodloužit životnost sladkých cukrovinek. Když je invertáza přidána do sacharózy nebo běžného stolního cukru, enzym stimuluje proces nazývaný hydrolýza. Hydrolýza rozděluje vazbu mezi glukózou a fruktózou, když přidává vodík a hydroxid, což odděluje dva typy cukru. Používají produkt při pečení, protože má silnější chuť než normální sacharóza,A sirup nebude krystalizovat tak rychle jako stolní cukr. Kromě toho invertovaný cukr má tendenci udržovat cukrovinky lepší lepší než normální cukr. Enzym však lze považovat za poněkud drahou složku; Vyžaduje přísný proces čištění. Levnější enzym glukóza isomeráza, která má stejný účinek na sacharózu, se tedy také běžně používá namísto invertázy.
Invertáza může být také nalezena u bonbónů obsahujících zkapalněné cukrové centrum, jako jsou čokoládové třešně. Marshmallows a krémy také mají tendenci používat enzym pro texturu nebo konzistenci i pro dlouhověkost. Dokonce i některé cigaretové společnosti používají stopová množství invertázy nebo obráceného cukrového sirupu v obložení cigarety, aby jí poskytly atraktivní chuť.
Enzym se obvykle prodává ve třech různých silných stránkách - se pohybuje, dvojnásobně a trojnásobek. Některé formy přicházejí jako kapalina, zatímco jiné typyExistují jako prášek, který lze buď přidat přímo do směsi, nebo nejprve kombinovat s vodou. Produkt je obvykle čistý nebo bere na světle žlutou barvu a může lehce vonět fermentace. Ačkoli je enzym nakloněn vyšší úrovně aktivity při nízkých teplotách, je nejlepší při použití při asi 140 stupních Fahrenheitu (60 stupňů Celsia), protože sacharóza se rozdělí rychleji při vyšších teplotách.
Většina výrobců enzymu opatrní, že zatímco enzym není hořlavý, je to chemikálie a doporučuje se použití rukavic. Je třeba se vyhnout kontaktu s očima. Ti s určitými alergiemi mohou zažít reakci na stravování nebo dokonce manipulaci s invertázou.