Hvad er invertase?
Invertase eller beta-fructofuranosidase er et enzym afledt af gær. Det har evnen til at bryde saccharose ned i de enkle sukkerglukose og fruktose. Det resulterende produkt, også kendt som inverteret sukkersirup, bruges oftest til bagning. Det findes ofte i masseproducerede slik, fordi det er sødere end nogle andre former for sukker og kan øge holdbarheden af sukkerholdige konfekt.
honningbier kan producere invertase, men til kommerciel brug er det at skabe store mængder af enzymet billigere, når de fremstilles af gær i store mængder. Når invertase tilsættes til saccharose eller almindeligt bordsukker, stimulerer enzymet en proces kaldet hydrolyse. Hydrolyse opdeler bindingen mellem glukose og fruktose, når det tilsætter hydrogen og hydroxid, der adskiller de to typer sukker.
bagere og slikfirmaer kalder undertiden inverteret sukkersirup "inverter sirup" eller trimolin. De bruger produktet, når de bager, fordi det har en stærkere smag end normal saccharose,Og sirupen krystalliseres ikke så hurtigt som bordsukker. Derudover har inverteret sukker en tendens til at holde konfekten fugtig bedre end normalt sukker kan. Enzymet kan dog betragtes som en noget dyr ingrediens; Det kræver en streng oprensningsproces. Således bruges det billigere enzymglukoseisomerase, der har samme effekt på saccharose, også ofte i stedet for invertase.
Invertase kan også findes i slik, der indeholder et flydende sukkercenter, såsom chokoladedækkede kirsebær. Marshmallows og cremer har også en tendens til at bruge enzymet til tekstur eller konsistens såvel som lang levetid. Selv nogle cigaretfirmaer bruger spormængder af invertase eller inverteret sukkersirup i foringen af en cigaret for at give den en attraktiv smag.
Enzymet sælges normalt i tre forskellige styrker - single, dobbelt og tredobbelt. Nogle former kommer som en væske, mens andre typereksisterer som et pulver, der enten kan tilsættes direkte til en blanding eller kombineres med vand først. Produktet er normalt klart eller påtager sig en lysegul farve og lugter muligvis lidt af gæring. Selvom enzymet er tilbøjelig til højere aktivitetsniveauer ved lave temperaturer, er det bedst, når det bruges til ca. 140 grader Fahrenheit (60 grader Celsius), fordi Sucrose vil splittes hurtigere ved højere temperaturer.
De fleste producenter af enzymet er forsigtig med, at selvom enzymet ikke er brandfarligt, er det et kemikalie, og brugen af handsker anbefales. Kontakt med øjne bør undgås. Dem med visse allergier kan opleve en reaktion på at spise eller endda håndtere invertase.