Was ist Invertase?
Invertase oder Beta-Fructofuranosidase ist ein aus Hefe abgeleiteter Enzym. Es hat die Fähigkeit, Saccharose in den einfachen Zuckerglukose und Fructose zu unterbrechen. Das resultierende Produkt, auch als umgekehrter Zuckersirup bekannt, wird am häufigsten beim Backen verwendet. Es kommt häufig in Massenbonbons vor, da es süßer als einige andere Zuckerformen ist und die Haltbarkeit von zuckerhaltigen Süßwaren erhöhen kann. Wenn Invertase zu Saccharose oder gemeinsamem Tischzucker zugesetzt wird, stimuliert das Enzym einen Prozess, der als Hydrolyse bezeichnet wird. Hydrolyse spaltet die Bindung zwischen Glukose und Fructose, da sie Wasserstoff und Hydroxid hinzufügt und die beiden Zuckerarten trennen. Sie beschäftigen das Produkt beim Backen, weil es einen stärkeren Geschmack hat als normale Saccharose.Und der Sirup kristallisiert nicht so schnell wie Tischzucker. Darüber hinaus neigt Umgekehrter Zucker dazu, Konfekten besser feucht zu halten als normale Zuckerdose. Das Enzym kann jedoch als etwas teure Zutat angesehen werden; Es erfordert einen strengen Reinigungsprozess. Daher wird das billigere Enzymglucose -Isomerase, das den gleichen Effekt auf die Saccharose hat, auch anstelle von Invertase verwendet.
Invertase kann auch in Süßigkeiten mit einem verflüssigen Zuckerzentrum wie Schokoladenkirschen enthalten sein. Marshmallows und Cremes neigen auch dazu, das Enzym für Textur oder Konsistenz sowie Langlebigkeit zu verwenden. Sogar einige Zigarettenfirmen verwenden Spurenmengen an Invertase oder umgekehrter Zuckersirup in der Auskleidung einer Zigarette, um ihm einen attraktiven Geschmack zu verleihen.
Das Enzym wird normalerweise in drei verschiedenen Stärken verkauft - doppelt und dreifach. Einige Formen kommen als Flüssigkeit, während andere Typenexistieren als Pulver, das entweder direkt zu einer Mischung oder zuerst mit Wasser kombiniert werden kann. Das Produkt ist normalerweise klar oder nimmt eine blassgelbe Farbe an und kann leicht nach Fermentation riechen. Obwohl das Enzym bei niedrigen Temperaturen zu höheren Aktivitätsniveaus geneigt ist, ist es am besten, wenn es bei etwa 140 Grad Fahrenheit (60 Grad Celsius) verwendet wird, da sich die Saccharose bei höheren Temperaturen schneller spaltet.
Die meisten Hersteller des Enzyms sind davor, dass das Enzym, obwohl es nicht brennbar ist, eine Chemikalie ist und die Verwendung von Handschuhen empfohlen wird. Der Kontakt mit den Augen sollte vermieden werden. Diejenigen mit bestimmten Allergien könnten eine Reaktion auf das Essen oder sogar die Umgang mit Invertase haben.