Cos'è l'invertasi?
invertasi, o beta-frucofuranosidasi, è un enzima derivato dal lievito. Ha la capacità di abbattere il saccarosio nei semplici zuccheri glucosio e fruttosio. Il prodotto risultante, noto anche come sciroppo di zucchero invertito, viene spesso usato nella cottura. Si trova comunemente nelle caramelle prodotte in serie perché è più dolce di alcune altre forme di zucchero e può aumentare la durata di conservazione delle confezioni zuccherate.
Le api possono produrre invertasi, ma per uso commerciale, la creazione di grandi quantità dell'enzima è più economica quando fatte di lievito in grandi quantità. Quando l'invertasi viene aggiunta al saccarosio o allo zucchero della tabella comune, l'enzima stimola un processo chiamato idrolisi. L'idrolisi divide il legame tra glucosio e fruttosio in quanto aggiunge idrogeno e idrossido, separando i due tipi di zucchero.
fornai e compagnie di caramelle a volte chiamano sciroppo di zucchero invertito "sciroppo invertito" o trimolina. Impiegano il prodotto durante la cottura perché ha un gusto più forte del normale saccarosio,E lo sciroppo non si cristallizzerà rapidamente come lo zucchero da tavola. Inoltre, lo zucchero invertito tende a mantenere le confezioni umide meglio del normale lattina di zucchero. L'enzima può, tuttavia, essere considerato un ingrediente un po 'costoso; Richiede un rigoroso processo di purificazione. Pertanto, l'isomerasi di glucosio enzimatico più economico, che ha lo stesso effetto sul saccarosio, è anche comunemente usato al posto dell'invertasi.
Invertasi può anche essere trovata in caramelle contenenti un centro di zucchero liquefatto, come le ciliegie ricoperte di cioccolato. I marshmallow e le creme tendono anche a usare l'enzima per la consistenza o la coerenza, nonché la longevità. Anche alcune compagnie di sigarette usano tracce di invertasi o sciroppo di zucchero invertito nel rivestimento di una sigaretta per dargli un gusto attraente.
L'enzima viene generalmente venduto in tre diversi punti di forza: singolo, doppio e triplo. Alcune forme arrivano come un liquido, mentre altri tipiesiste come polvere che può essere aggiunta direttamente a una miscela o combinata prima con l'acqua. Il prodotto è di solito chiaro o assume un colore giallo pallido e può avere un odore leggermente di fermentazione. Sebbene l'enzima sia incline a livelli più alti di attività a basse temperature, è meglio se usato a circa 140 gradi Fahrenheit (60 gradi Celsius), perché il saccarosio si dividerà più velocemente a temperature più elevate.
La maggior parte dei produttori dell'enzima avvertono che, mentre l'enzima non è infiammabile, è una sostanza chimica e si consiglia l'uso di guanti. Il contatto con gli occhi dovrebbe essere evitato. Quelli con certe allergie potrebbero sperimentare una reazione al mangiare o persino alla gestione dell'invertasi.