Wat is invertase?

Invertase, of beta-fructofuranosidase, is een enzym dat is afgeleid van gist. Het heeft de mogelijkheid om sucrose af te breken in de eenvoudige suikersglucose en fructose. Het resulterende product, ook bekend als omgekeerde suikersiroop, wordt meestal gebruikt bij het bakken. Het wordt vaak aangetroffen in massa-geproduceerde snoepjes omdat het zoeter is dan sommige andere vormen van suiker en de houdbaarheid van suikerhoudende confecties kan vergroten.

honingbijen kunnen invertase produceren, maar voor commercieel gebruik is het creëren van grote hoeveelheden van het enzym goedkoper wanneer het wordt gemaakt van gist in grote hoeveelheden. Wanneer invertase wordt toegevoegd aan sucrose of gewone tafelsuiker, stimuleert het enzym een ​​proces dat hydrolyse wordt genoemd. Hydrolyse splitst de binding tussen glucose en fructose omdat het waterstof en hydroxide toevoegt, waardoor de twee soorten suiker worden gescheiden.

Bakers en snoepbedrijven noemen soms omgekeerde suikersiroop "omgekeerd siroop" of trimoline. Ze gebruiken het product tijdens het bakken omdat het een sterkere smaak heeft dan normale sucrose,En de siroop zal niet zo snel kristalliseren als tafelsuiker. Bovendien heeft omgekeerde suiker de neiging om confecties beter vochtig te houden dan normale suiker kan. Het enzym kan echter worden beschouwd als een ietwat duur ingrediënt; Het vereist een rigoureus zuiveringsproces. Aldus wordt het goedkopere enzymglucose -isomerase, dat hetzelfde effect heeft op sucrose, ook vaak gebruikt in plaats van invertase.

invertase kan ook worden gevonden in snoepjes met een vloeibaar suikercentrum, zoals met chocolade bedekte kersen. Marshmallows en crèmes hebben ook de neiging om het enzym te gebruiken voor textuur of consistentie en een lange levensduur. Zelfs sommige sigarettenbedrijven gebruiken trace -hoeveelheden invertase of omgekeerde suikersiroop in de voering van een sigaret om het een aantrekkelijke smaak te geven.

Het enzym wordt meestal verkocht in drie verschillende sterke punten - klein, dubbel en drievoudig. Sommige vormen komen als een vloeistof, terwijl andere typenBestaan ​​als een poeder dat direct aan een mengsel kan worden toegevoegd of eerst met water kan worden gecombineerd. Het product is meestal helder of neemt een lichtgele kleur aan en ruikt misschien iets van gisting. Hoewel het enzym geneigd is tot hogere niveaus van activiteit bij lage temperaturen, is het het beste wanneer het wordt gebruikt bij ongeveer 140 graden Fahrenheit (60 graden Celsius), omdat sucrose sneller zal splitsen bij hogere temperaturen.

De meeste fabrikanten van het enzym waarschuwen dat, hoewel het enzym niet brandbaar is, het een chemische stof is en het gebruik van handschoenen wordt aanbevolen. Contact met ogen moet worden vermeden. Degenen met bepaalde allergieën kunnen een reactie ervaren op eten of zelfs hantering van invertase.