Vad är Invertase?
invertas, eller beta-fruktofuranosidas, är ett enzym härrörande från jäst. Det har förmågan att bryta sackaros ner i den enkla sockerarternas glukos och fruktos. Den resulterande produkten, även känd som inverterad sockersirap, används oftast vid bakning. Det finns vanligtvis i massproducerade godisar eftersom det är sötare än vissa andra former av socker och kan öka hållbarheten för sockerkonfekt.
honungsbin kan producera invertas, men för kommersiellt bruk är det billigare att skapa stora mängder enzym, billigare när de görs från jäst i stora mängder. När invertas tillsätts till sackaros eller vanligt bordsocker, stimulerar enzymet en process som kallas hydrolys. Hydrolys delar upp bindningen mellan glukos och fruktos när den tillför väte och hydroxid, och separerar de två sockertyperna.
bagare och godisföretag kallar ibland inverterad socker sirap "invertersirap" eller trimolin. De använder produkten när du bakar eftersom den har en starkare smak än normal sackaros,och sirapen kommer inte att kristallisera så snabbt som bordsocker. Dessutom tenderar inverterat socker att hålla konfekten fuktiga bättre än normalt sockerburk. Enzymet kan emellertid betraktas som en något dyr ingrediens; Det kräver en rigorös reningsprocess. Således används det billigare enzymglukosisomeraset, som har samma effekt på sackaros, också vanligtvis i stället för invertas.
Invertase kan också hittas i godis som innehåller ett flytande sockercenter, såsom chokladtäckta körsbär. Marshmallows och krämer tenderar också att använda enzymet för struktur eller konsistens samt livslängd. Även vissa cigarettföretag använder spårmängder av invertas eller inverterad sockersirap i fodret på en cigarett för att ge den en attraktiv smak.
Enzymet säljs vanligtvis i tre olika styrkor - engång, dubbel och trippel. Vissa former kommer som en vätska, medan andra typerfinns som ett pulver som antingen kan tillsättas direkt till en blandning eller kombineras med vatten först. Produkten är vanligtvis klar eller tar på sig en ljusgul färg och kan lukta något av jäsningen. Även om enzymet är benäget till högre aktivitetsnivåer vid låga temperaturer, är det bäst när det används vid cirka 140 grader Fahrenheit (60 grader Celsius), eftersom sackaros kommer att delas snabbare vid högre temperaturer.
De flesta tillverkare av enzymet varnar att även om enzymet inte är brandfarligt, är det en kemikalie, och användningen av handskar rekommenderas. Kontakt med ögonen bör undvikas. De med vissa allergier kan uppleva en reaktion på att äta eller till och med hantera invertas.