Co to jest Invertase?

Invertaza lub beta-frucfuranozydaza jest enzymem pochodzącym z drożdży. Ma zdolność rozbijania sacharozy na proste cukry glukozę i fruktozę. Powstały produkt, znany również jako odwrócony syrop cukrowy, jest najczęściej stosowany w pieczeniu. Jest powszechnie spotykany w masowo produkowanych cukierkach, ponieważ jest słodszy niż niektóre inne formy cukru i może zwiększyć okres trwałości słodkich cukierni.

pszczoły miodne mogą wytwarzać inwertazę, ale do użytku komercyjnego tworzenie dużych ilości enzymu jest tańsze, gdy są wykonane z drożdży w dużych ilościach. Gdy inwertaza jest dodawana do sacharozy lub wspólnego cukru tabeli, enzym stymuluje proces zwany hydrolizą. Hydroliza dzieli wiązanie między glukozą i fruktozą, gdy dodaje wodór i wodorotlenek, oddzielając dwa rodzaje cukru.

Piekarze i firmy cukierkowe czasami nazywają odwrócony syrop cukrowy „syropem” lub trimoliną. Zastosują produkt podczas pieczenia, ponieważ ma silniejszy smak niż normalna sacharoza,A syrop nie krystalizuje się tak szybko, jak cukier stołowy. Ponadto, odwrócony cukier ma tendencję do utrzymywania wilgotności słodyczy niż normalnie cukier. Enzym można jednak uznać za nieco drogi składnik; Wymaga rygorystycznego procesu oczyszczania. Zatem tańsza enzym izomeraza glukozy, która ma ten sam wpływ na sacharozę, jest również powszechnie stosowana zamiast inwertazy.

Invertase można również znaleźć w cukierkach zawierających skroplone centrum cukru, takie jak wiśnie pokryte czekoladą. Minshmallows i kremy również używają enzymu do konsystencji lub konsystencji, a także długowieczności. Nawet niektóre firmy papierosowe używają śladowych ilości inwertazy lub odwróconego syropu cukrowego w podszewce papierosa, aby nadać mu atrakcyjny smak.

Enzym jest zwykle sprzedawany w trzech różnych mocnych stronach - jednocześnie, podwójnym i potrójnym. Niektóre formy pojawiają się jako ciecz, a inne typyIstnieją jako proszek, który można dodać bezpośrednio do mieszanki lub najpierw łączyć z wodą. Produkt jest zwykle czysty lub nabiera jasnożółtego koloru i może lekko pachnieć fermentacji. Chociaż enzym jest skłonny do wyższych poziomów aktywności w niskich temperaturach, najlepiej jest stosować około 140 stopni Fahrenheita (60 stopni celsjusza), ponieważ sacharoza rozdziela się szybciej w wyższych temperaturach.

Większość producentów enzymu ostrzega, że ​​chociaż enzym nie jest łatwopalny, jest to chemikalia i zaleca się stosowanie rękawiczek. Należy unikać kontaktu z oczami. Osoby z pewnymi alergią mogą doświadczyć reakcji na jedzenie lub nawet obsługę inwertazy.