¿Qué está involucrado en el procesamiento de carne de ciervo?
El procesamiento de carne de ciervo no es muy diferente a la carnicería de carne de res, y la misma cantidad de atención debe aplicarse a la carcasa. La eliminación requerida de la piel plateada o el tendón de la carne de ciervo es comúnmente la mayor diferencia entre los dos. Una vez que el ciervo se cuelga y se deja enfriar y sangrar bien, se retira la piel. La grasa se recorta comúnmente en la primera etapa del procesamiento de carne de ciervo, seguido de la eliminación de la piel de plata de la carne. Las correas posteriores se eliminan comúnmente a continuación en el procesamiento de carne de ciervo, seguido de la eliminación de los cuartos traseros, las secciones de costillas y luego las cuartas delanteras y el cuello.
Las correas traseras o los lomos como se llaman más comúnmente, típicamente se cortan la mariposa durante el procesamiento de carne de ciervo. Este corte también es comúnmente el corte más preferido del venado para muchos comedores. Ocasionalmente, durante algunos descuentos en el procesamiento de carne de ciervo, estos lomos se cortan en secciones llamadas chuletas que contienen pieza pequeñaS de la columna vertebral y la costilla superior. Esta es una práctica común en algunas plantas de procesamiento de carne de ciervo debido a la conveniencia del proceso en comparación con el corte a mano y el recorte del lomo. En algunas áreas donde los ciervos son propensos a existir la enfermedad crónica de desperdicio (CWD), gran parte del hueso, incluidas las costillas, la columna vertebral y el cuello, son eliminados y no consumidos por los humanos.
Los cuartos traseros se cortan en filetes, asados y cualquier trozo pequeño se deja para la carne de hamburguesa. Comúnmente refrigerados a la congelación cercana, los grandes cuartos se colocan en sierras de banda en la planta de procesamiento de carne de ciervo y se cortan en los cortes deseados. Los filetes y asados redondos son los cortes más grandes de los cuartos traseros. Las costillas se recortan de toda la piel grasa y plateada y se seccionan en paquetes pequeños. Las patas delanteras se pueden cortar en filetes individuales o dejarlo enteros como asados, dependiendo de los deseos del cliente.
En la mayoría del procesamiento de carne de ciervoPlantas, no queda nada por desperdiciar. Se utilizan pequeños trozos de carne de la pechuga, las áreas de costilla y cuello para crear hamburguesas o carne de guiso. La piel también se vende, bronceaba y se usa para cuero. Una opción popular cuando se usa una planta de procesamiento de carne de ciervo es que todo el animal o parcial se convierta en cecina de venado, salchicha de verano o palitos de pimienta. Esta opción es una buena manera de utilizar todo el animal mientras alimenta a amigos y familiares durante fiestas, comidas navideñas o reuniones simples.