¿Qué es la grupa de cordero?
El cordero es uno de los cortes de carne más codiciados en los círculos culinarios, particularmente en comparación con el hoggart juvenil o los cortes de cordero completamente cultivados de ovejas que son mucho más gamier y menos tiernas. De las muchas secciones primarias del cordero, la grupa es una de las más versátiles, capaz de asarse, luego se quita el hueso o cortado en las chuletas y se abarraza en una sartén. Dado que un cordero típico puede ser sacrificado de hasta unos meses de edad, la grupa se encuentra entre las pocas secciones primarias que habrán sufrido mucho esfuerzo.
Para un sabor y textura adecuados, los carcasa colgarán cadáveres de cordero de ganchos durante al menos una semana antes de cargarlos en cuatro secciones primarias. Estos son la pierna, el lomo, la rejilla y el hombro, que se recortan aún más en cortes como la pechuga, el flanco, el cuello, el beneficio y la grupa. Al igual que con otro ganado, varios cortes como la grupa de cordero se pueden preparar como asado en el horno o cortarse en filetes o chuletas. Una regla general es que cuanto más tiempo ha colgado el corderoD curado, cuanto más profundo sea el enrojecimiento y el sabor de la carne.
La grupa de cordero se puede preparar fácilmente como asado. Cuando se quita el hueso, la delgada losa de la carne resultante se puede enrollar, a menudo con otros ingredientes dentro como pesto, relleno o verduras frescas. Cuando se usa toda la grupa, desde el solomillo en la columna hasta el vástago trasero en la pierna, este asado a menudo se conoce como una pierna de estilo francés, con el hueso intacto y la piel generalmente se queda unida. Otros cortes de cordero que son adecuados para asados son el lomo, la silla de montar, el pecho, los vástagos delanteros de las patas delanteras o la rejilla de cordero en el cuello.
Muchos chefs marinarán la grupa de cordero con anticipación en una salsa simple que complementará y no dominará el sabor natural del cordero. Al hacer un asado, esta pre-marinación es menos efectiva, por lo que el asado debe chamuscarse por todos los lados en una sartén caliente antes de entrar en la sartén con ootros ingredientes. Para la marinación, es mejor cortar la grupa en filetes que se pueden bañar en el refrigerador durante la noche en cualquier cantidad de salsas. Un chef sumerge las chuletas en vino tinto, ajo picado y Worcestershire.
Otros chefs prefieren dejar que el sabor natural de Lamb Rump brille sin marinadas. Se puede tener una comida perfectamente deliciosa simplemente saltando y saltando el asado, luego caminando rápidamente todos los lados en una sartén caliente y engrasada que está infundida con ajo o ramitas frescas de romero o tomillo. Después de que la piel ha comenzado a crujir, la sartén se puede colocar en un horno establecido a una temperatura baja por debajo de 200 ° F (aproximadamente 93 ° C) durante no más de 15 minutos. Más tiempo y esta carne típicamente jugosa puede comenzar a secarse.