¿Qué es la sopa de vástago de cordero?
Los vástagos de un cordero se encuentran entre los cortes de carne de las ovejas jóvenes menos apreciados, que consisten en la parte superior de las piernas y parte del hombro o la grupa. Sin embargo, eso no significa que no se usen en la cocina gourmet. Debido a su dureza, algunos estofan estos vástagos y hacen osso bucco combinándolos con verduras y una salsa aromática. Otros van más allá con ingredientes similares creando una sopa de vástago de cordero que sirve la misma misión de hacer que la carne caiga directamente del hueso.
Hacer sopa de vástago de cordero puede ser más fácil que hacer osso bucco , o puede ser igualmente que consume mucho tiempo. Esto depende de la receta que se sigue. Uno proviene de Medio Oriente, utilizando una sola olla de stock de cebolla a fuego lento. Otro es más europeo, con un estofado antes de ser sumergido en la sopa formulada con vino, caldo de animales y tomates.
Para hacer el estilo persa de la sopa de vástago de cordero, llamada ab-goosht , se lleva una olla de cebolla a un boil con sal, pimienta, garbanzos, frijoles, vástagos de cordero, cúrcuma y cebollas picadas y tomates. Este popurrí luego a fuego lento durante dos horas antes de que los trozos de papas pelares entran durante la última media hora de fuego lento. Algunos chefs desanimaron los vástagos de cordero antes de servir; Otros dejan los huesos para que los comensales les haga lo que les gustaría. La sopa se puede servir grueso o finamente puré.
Aprender el método europeo para hacer este estofado también es dominar el entrante osso bucco . Esta sopa de vástago de cordero implica atar la carne para mantenerla en el hueso, arrebatarla en seco con sal y pimienta, y luego carburarla ligeramente a fuego bastante alto. Después de dejar a un lado los vástagos, el calor se baja a mediano y verduras como zanahorias, cebolla, apio y ajo entran en la misma sartén hasta que se caramelice. Pasta de tomate, vino rojo o blanco, luego los vástagos y el caldo siguen las verduras en la olla para unTresmero cubierto de tres horas, girando los vástagos y revolviendo el caldo esporádicamente.
Otra adición común a este estofado es una mierda de gremolata , una mezcla de hierbas de ajo, perejil y cáscara de limón, que se elimina antes del servicio. La bolsa se abre y se usa para decorar los tazones de sopa. Otras hierbas comunes son tomillo, clavo, romero y hoja de laurel. La principal diferencia entre este estofado y osso bucco es la cantidad de caldo y vino que se usa, lo que hace que la sopa de vástago de cordero sea más de un vástago de cordero intensamente sabroso, empapado en salsa.