Qu'est-ce que la soupe à la tige d'agneau?
Les Shanks d'un agneau sont parmi les moins prisés des coupes de viande des jeunes moutons, composées des jambes supérieures et d'une partie de l'épaule ou de la croupe. Cela ne signifie pas qu'ils ne sont pas utilisés dans la cuisine gastronomique. En raison de leur ténacité, certains offrent ces tiges et font osso bucco en les combinant avec des légumes et une sauce aromatique. D'autres vont plus loin avec des ingrédients similaires en créant une soupe de tige d'agneau qui sert la même mission de faire tomber la viande directement de l'os.
La fabrication de la soupe à la tige d'agneau peut être plus facile que de fabriquer osso bucco , ou cela peut être tout aussi long. Cela dépend de la recette qui est suivie. On est originaire du Moyen-Orient, en utilisant un seul pot de stock d'oignon mijotant. Un autre est plus européen, avec un braisage avant d'être plongé dans la soupe formulée avec du vin, du bouillon d'animaux et des tomates.
Pour faire le style persan de la soupe de tige d'agneau, appelé ab-goosht , un pot de stock d'oignon est apporté à un boiL avec du sel, du poivre, des pois chiches, des haricots, des tiges d'agneau, du curcuma et des oignons hachés et des tomates. Ce mélange mijote ensuite pendant deux heures avant que des morceaux de pommes de terre pelés entrent pour la dernière demi-heure de mijotage. Certains chefs se déchaînent les Shanks d'agneau avant de servir; D'autres laissent les os pour que les convives fassent avec eux ce qu'ils aimeraient. La soupe peut être servie époustouflante ou finement en purée.
pour apprendre la méthode européenne de fabrication de ce ragoût, c'est également maîtriser l'Entree osso bucco . Cette soupe à la tige d'agneau implique de lier la viande pour la garder sur l'os, de la rupter à sec avec du sel et du poivre, puis de la carré légèrement à feu assez élevé. Après avoir mis les tiges de côté, la chaleur est abaissée à moyen et légumes comme les carottes, les oignons, le céleri et l'ail entrent dans la même poêle jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Pâte de tomate, vin rouge ou blanc, puis les tiges et les stocks suivent les légumes dans le pot pour unTrois heures couvertes à mijoter, tournant les tiges et remuant le bouillon sporadiquement.
Un autre ajout commun à ce ragoût est une sacoche de gremolata , un mélange d'herbe d'ail, de persil et de zeste de citron, qui est supprimé avant le service. La poche est ensuite ouverte et utilisée pour garnir les bols à soupe. Les autres herbes communes sont le thym, les clous de girofle, le romarin et la feuille de baie. La principale différence entre ce ragoût et osso bucco est la quantité de bouillon et de vin utilisé, ce qui rend la soupe à la tige d'agneau plus une tige d'agneau intensément savoureuse, trempée dans la sauce.