Co je to jehněčí stopková polévka?

Shanks of a jehněčí patří mezi nejméně ceněné řezy masa mladých ovcí, sestávající z horních nohou a části ramene nebo rump. To však neznamená, že se nepoužívají při gurmánském vaření. Kvůli jejich houževnatosti, někteří si tyto stopky potlačte a vytvořte osso bucco jejich kombinací se zeleninou a aromatickou omáčkou. Jiní jdou dále s podobnými ingrediencemi vytvořením polévky jehněčí stopky, která slouží stejné misi, aby maso padalo přímo z kosti.

Vytváření polévky jehněčí stopky může být snazší než výroba osso bucco , nebo to může být stejně časově náročné. To záleží na dodrženém receptu. Jeden pochází ze Středního východu a využívá jediný hrnec vařící se cibule. Další je evropský, s dušením, než se ponoří do polévky formulované s vínem, zvířecí pažbou a rajčaty.

Chcete-li vyrobit perský styl jehněčí stopky polévky, nazvaný ab-goosht , hrnec cibulové zásoby je přinesen do Boil se solí, pepřem, cizím, fazolími, jehněmi, kurkuma a nasekanou cibuli a rajčata. Tato směs se pak dvě hodiny ponoří, než se odlupují kousky brambor za poslední půlhodinu vaření. Někteří šéfkuchaři před podáváním zruší jehněčí stopy; Jiní nechávají kosti pro večeře, aby s nimi dělali to, co by chtěli. Polévka může být podávána robustní nebo jemně pyré.

Naučit se evropskou metodu výroby tohoto dušeného masa znamená také zvládnout vstupy Osso Bucco . Tato jehněčí stopková polévka zahrnuje svázání masa, aby ho udržela na kosti, suché horizování solí a pepřem a pak lehce hostila přes poměrně vysoké teplo. Po odložení stopky se teplo sníží na střední a zeleninu, jako je mrkev, cibule, celer a česnek, do stejné pánve, dokud nebude karamelizována. Rajčatová pasta, červené nebo bílé víno, pak stopky a pažba sledují zeleninu do hrnce pro aTřihodinové pokryté vaření, otočení stopky a míchání vývaru sporadicky.

Dalším běžným doplňkem tohoto dušeného masa je brašna Gremolata , bylinková směs česneku, petrželky a citronové peel, která je před servisem odstraněna. Pouzdro se poté otevře a používá se k ozdobě polévkových misek. Dalšími běžnými bylinkami jsou tymián, hřebíček, rozmarýn a bobkový list. Hlavním rozdílem mezi tímto dušeným a Osso Bucco je množství zásob a vína, které se používá, díky čemuž je jehněčí polévka více intenzivně chutné jehněčí stopky a zeleninu, namočená v omáčce.