Cos'è la zuppa di stinco di agnello?

I gambi di un agnello sono tra i meno apprezzati dei tagli di carne delle giovani pecore, costituiti dalle gambe superiori e parte della spalla o della groppa. Ciò non significa che non siano usati nella cucina gourmet. A causa della loro tenacità, alcuni brasate questi gambi e producono Osso Bucco combinandoli con verdure e salsa aromatica. Altri vanno oltre con ingredienti simili creando una zuppa di stinco di agnello che serve la stessa missione di far cadere la carne dall'osso.

Fare la zuppa di stinio di agnello può essere più facile che preparare Osso Bucco , oppure può essere altrettanto consumante. Questo dipende dalla ricetta seguita. Uno proviene dal Medio Oriente, utilizzando una singola pentola di calcio di cipolla. Un altro è più europeo, con un bracci prima di essere immerso nella zuppa formulata con vino, brodo animale e pomodori.

Per preparare lo stile persiano della zuppa di stinco di agnello, chiamato ab-goosht , una pentola di brodo di cipolla viene portata a un boil con sale, pepe, ceci, fagioli, gambi di agnello, curcuma e cipolle e pomodori tritati. Questo medley quindi sobbolleva per due ore prima che pezzi pelati di patate entrino per l'ultima mezz'ora di cuocere a fuoco lento. Alcuni chef debolano le gambi di agnello prima di servire; Altri lasciano le ossa per i commensali a che fare con loro quello che vorrebbero. La zuppa può essere servita grosso o finemente purea.

Per imparare il metodo europeo di realizzare questo stufato è anche padroneggiare l'antipasto Osso Bucco . Questa zuppa di stinco di agnello prevede di legarsi la carne per tenerla sull'osso, schierarla a secco con sale e pepe, e poi litigare leggermente a fuoco abbastanza alto. Dopo aver messo da parte i gambi, il calore viene abbassato a medio e verdure come carote, cipolle, sedano e aglio vanno nella stessa padella fino a quando non ha caramellato. Pasto di pomodoro, vino rosso o bianco, quindi le gambi e le scorte seguono le verdure nella pentola per unCoperto di tre ore sobbollendo, girando i gambi e mescolando sporadicamente il brodo.

Un'altra aggiunta comune a questo stufato è una cartella di gremolata , un miscuglio di erbe di aglio, prezzemolo e buccia di limone, che viene rimosso prima del servizio. La custodia viene quindi aperta e utilizzata per guarnire le ciotole di zuppa. Altre erbe comuni sono timo, chiodi di garofano, rosmarino e foglia di baia. La principale differenza tra questo stufato e Osso Bucco è la quantità di brodo e vino che viene utilizzato, rendendo la zuppa di stinco di agnello più di un gambo di agnello e verdure intensamente saporiti, imbevuti di salsa.