¿Qué es Masa?
Masa es la columna vertebral de la cocina latinoamericana. Se produce remojando el maíz de campo seco en una solución de lima y molerlo en una pasta fina. Esta pasta se usa en alimentos como tortillas, tamales y alimentos dulces fritos. Se han producido variaciones en toda América Latina durante decenas de miles de años, y la comida sigue siendo producida por los habitantes modernos. Hacer masa es relativamente fácil en casa, y usarlo fresco cambiará drásticamente el sabor de los alimentos latinoamericanos cocinados en casa.
Cuando se hace masa, la dura cáscara externa de los núcleos de maíz se elimina, lo que hace que el maíz sea más fácil de digerir. El proceso también libera importantes minerales y nutrientes en la dieta, lo que hace que el producto de alimentos finales sea más nutritivo para comer. El desarrollo de este alimento en las culturas latinoamericanas aseguró que los pueblos nativos tuvieran acceso a una dieta equilibrada y saludable.
Masa fresca a menudo está disponible en tiendas especializadas latinoamericanas. Muchas de estas tiendas también venden Masa Harina, una secada vers.ion que se puede rehidratarse y usarse como fresco. Muchos cocineros creen que la masa fresca tiene un sabor y textura superiores, pero secado lo hará en caso de apuro. Especialmente cuando alguien está aprendiendo primero a cocinar comida latinoamericana, esta versión puede ser un atajo útil.
Para hacer masa, el maíz de campo seco se enjuaga mientras una mezcla de lima se pone a ebullición en una sartén no corrosiva. El tipo de cal utilizado es el hidróxido de calcio o la cal apagada. Los latinoamericanos a veces solo lo llaman "Cal". El maíz seco se agrega a la mezcla de cal y se hierve durante cinco a 15 minutos, dependiendo de cómo se usará la masa. Luego, la mezcla se retira del fuego y se deja remojar durante dos a 24 horas.
Después de remojar, la mezcla de maíz se enjuague cuidadosamente en agua corriente fría para eliminar toda la cal. La lima sobrante hará que la mezcla se vuelva ranciada, lo que resulta en un olor agrio y un sabor desagradable. En esta etapa, la mezclaUre es conocido como Nixmatal. La nixmatal está molida, ya sea a mano o con un molinillo eléctrico. Para cosas como tortillas, debe ser molido muy bien, mientras que los tamales están hechos con un grano más suelto. Después de moler, la masa está lista para usar. También se puede secar y molerse nuevamente.