Hvad er Masa?

Masa er rygraden i latinamerikansk køkken. Det produceres ved blødgøring af tørret feltkorn i en kalkopløsning og slibning af det i en fin pasta. Denne pasta bruges i fødevarer som tortillas, tamales og søde stegt mad. Der er produceret variationer overalt i Latinamerika i titusinder af år, og maden bliver fortsat produceret af moderne beboere. At fremstille masa er relativt let derhjemme, og at bruge den frisk vil dramatisk ændre smagen af ​​latinamerikanske fødevarer kogt derhjemme.

Når masa er lavet, fjernes den hårde ydre skald af majskernler, hvilket gør majs lettere at fordøje. Processen frigør også vigtige diætmineraler og næringsstoffer, hvilket gør slutfødevareproduktet mere nærende at spise. Udviklingen af ​​denne mad i latinamerikanske kulturer sikrede, at indfødte folk havde adgang til en afbalanceret, sund kost.

Fresh Masa ofte er tilgængelig i latinamerikanske specialforretninger. Mange af disse butikker sælger også Masa Harina, en tørret version, der kan rehydreres og bruges som frisk. Mange kokke mener, at frisk masa har en overlegen smag og tekstur, men tørret vil gøre i en knivspids. Især når nogen først lærer at tilberede latinamerikansk mad, kan denne version være en nyttig genvej.

For at fremstille masa skylles tørret feltkorn, mens en kalkblanding bringes op i en ikke-korrosiv gryde. Den anvendte lime er calciumhydroxid eller slukket kalk. Latinamerikanere kalder det nogle gange bare det "cal." Det tørrede majs tilsættes til kalkblandingen og koges i fem til 15 minutter, afhængigt af hvordan MASA vil blive brugt. Derefter fjernes blandingen fra ilden og får lov til at suge i to til 24 timer.

Efter blødgøring skylles majsblandingen omhyggeligt i koldt rindende vand for at fjerne al kalk. Restkalk vil få blandingen til at blive harsk, hvilket resulterer i en sur lugt og ubehagelig smag. På dette tidspunkt, blandingenUre er kendt som Nixmatal. Nixmatal er malet, enten for hånd eller ved hjælp af en elektrisk slibemaskine. For ting som tortillaer skal det være malet meget fint, mens Tamales er lavet med et løsere korn. Efter slibning er MASA klar til brug. Det kan også tørres og males igen.