¿Qué es Masgouf?
Masgouf es una preparación tradicional iraquí para pescado fresco, generalmente carpas. Implica mariposa un pescado grande, condimentar la carne expuesta y sesgarla sobre un palo o asegurarlo en una canasta de barbacoa plana para que se pueda colocar muy cerca del fuego o las brasas. El pescado se cocina hasta que está crujiente y luego se sirve inmediatamente en una fuente de limones, tomates y otras verduras. Todo el proceso lleva varias horas y está inmerso en las tradiciones, por lo que la cocina se asemeja tanto a una ceremonia como una receta. Hay restaurantes que tienen hornos especiales para cocinar Masgouf, aunque cualquier incendio caliente servirá para las celebraciones comunitarias o la cocina casera.
El proceso de hacer que Masgouf comience con la selección de un pescado vivo, generalmente carpa, aunque puede ser cualquier pescado blanco. Esto se puede elegir de un tanque de pescado o de una captura fresca de un pescador. El pez elegido se clube para matarlo, después de lo cual se divide a lo largo del vientre, se limpia y se extiendeen una sola pieza plana. Se dibuja una larga brocheta a través del pez para que se pueda montar frente a un fuego. Alternativamente, el pescado mariposo se puede interconectar entre un par de rejillas grandes unidas a mangos largos y bisagras en un extremo.
Se aplica una marinada de aceite, sal y tamarindo a la carne expuesta del pescado antes de cocinar. Esta marinada a veces puede incluir otros ingredientes, como pimienta, cúrcuma, comino, jengibre o cilantro, pero es tradicionalmente solo aceite y sal simple. Una vez que se aplica la marinada, el pez se coloca verticalmente frente a un fuego, u horizontalmente dentro de un horno de arcilla caliente. El propósito del proceso de cocción es generar toda la grasa del pescado, dejando solo la carne y las especias. Una razón por la cual la carpa es el pez tradicional para Masgouf es por su alto contenido de grasa.
Toda la ceremonia que rodea la preparación y porción de Masgouf tiene maDe un evento que a menudo es muy social y que a veces involucra a toda una comunidad. Después de que el grupo a servir elige el pescado que quiere, los miembros del grupo se sientan alrededor de una mesa durante el tiempo de cocina de una a tres horas, comiendo pequeños aperitivos y hablando. El tamaño del fuego necesario para cocinar el pescado facilita la preparación de muchos peces simultáneamente para que se puedan servir grupos grandes. El plato es tan popular y social en Irak que a Masgouf se sirve con frecuencia para visitar dignatarios durante sus visitas.