Vad är Masgouf?
Masgouf är en traditionell irakisk förberedelse för färsk fisk, vanligtvis karp. Det involverar fjäril en stor fisk, kryddar det utsatta köttet och spettar det på en pinne eller säkrar den i en platt grillkorg så att den kan placeras mycket nära elden eller kolen. Fisken tillagas tills den är krispig och serveras sedan omedelbart på en tallrik med citroner, tomater och andra grönsaker. Hela processen tar flera timmar och är genomsyrad av traditioner så att matlagningen liknar lika mycket en ceremoni som ett recept. Det finns restauranger som har speciella ugnar för att laga Masgouf, även om någon varm eld kommer att göra för samhällsfirande eller hemlagning.
Processen att göra Masgouf börjar med valet av en levande fisk, vanligtvis karp, även om det kan vara någon vit fisk. Detta kan väljas från en tank med fisk eller från en fiskares färska fångst. Den utvalda fisken klubbas sedan för att döda den, varefter den delas i längden ner i magen, rengörs och sprids uti en enda platt bit. En lång spett dras genom fisken så att den kan monteras framför en eld. Alternativt kan den fjärilsfisken vara inklämd mellan ett par stora galler fästa vid långa handtag och gångjärn i ena änden.
En marinad av olja, salt och tamarind appliceras på fiskens utsatta kött innan de lagar mat. Denna marinad kan ibland inkludera andra ingredienser, såsom peppar, gurkmeja, kummin, ingefära eller koriander, men är mest traditionellt bara enkel olja och salt. När marinaden appliceras placeras fisken vertikalt framför en eld eller horisontellt inuti en varm leraugn. Syftet med tillagningsprocessen är att göra allt fett från fisken och bara lämna köttet och kryddorna. En anledning till att karp är den traditionella fisken för Masgouf beror på dess höga fettinnehåll.
Hela ceremonin kring förberedelserna och serveringen av Masgouf har MADe är en händelse som ofta är mycket social och ibland involverar ett helt samhälle. Efter att den grupp som ska serveras väljer fisken som den vill, sitter gruppmedlemmarna runt ett bord under en till tre timmars tillagningstid, äter små aptitretare och pratar. Storleken på elden som behövs för att laga fisken gör det enkelt att förbereda många fiskar samtidigt så att stora grupper kan serveras. Skålen är så populär och social i Irak att Masgouf ofta serveras till att besöka värdighetsmän under sina besök.