Hvad er Masgouf?

masgouf er et traditionelt irakisk præparat til frisk fisk, normalt karper. Det involverer sommerflying af en stor fisk, krydret det udsatte kød og spyd det på en pind eller fastgør det i en flad grillkurv, så det kan placeres meget tæt på ilden eller kulene. Fisken koges, indtil den er sprød og serveres derefter straks på et fad med citroner, tomater og andre grøntsager. Hele processen tager flere timer og er gennemsyret af traditioner, så madlavningen ligner lige så meget en ceremoni, som den gør en opskrift. Der er restauranter, der har specielle ovne til at tilberede masgouf, selvom enhver varm ild vil gøre til fællesskabsfester eller hjemmefremstilling.

Processen med at få Masgouf begynder med valget af en levende fisk, normalt karper, selvom det kan være enhver hvid fisk. Dette kan vælges fra en tank med fisk eller fra en fiskerens friske fangst. Den valgte fisk er derefter klubbet til at dræbe den, hvorefter den er splittet i længderetningen ned ad maven, rengøres og spreder sigind i et enkelt fladt stykke. Et langt spyd trækkes gennem fisken, så den kan monteres foran en ild. Alternativt kan sommerfisken være klemt mellem et par store rist, der er fastgjort til lange håndtag og hængslet i den ene ende.

En marinade af olie, salt og tamarind påføres fiskens udsatte kød inden tilberedning. Denne marinade kan undertiden omfatte andre ingredienser, såsom peber, gurkemeje, spisskummen, ingefær eller koriander, men er mest traditionelt bare enkel olie og salt. Når marinaden er påført, placeres fisken lodret foran en ild eller vandret inde i en varm lerovn. Formålet med madlavningsprocessen er at gengive alt fedt fra fisken og kun efterlade kød og krydderier. En af grundene til, at karper er den traditionelle fisk til masgouf, er på grund af dets høje fedtindhold.

Hele ceremonien omkring forberedelse og servering af Masgouf har MADet er en begivenhed, der ofte er meget social og undertiden involverer et helt samfund. Efter at gruppen skal serveres, vælger de fisk, den ønsker, gruppemedlemmer sidder rundt om et bord i den ene til tre timers tilberedningstid, spiser små appetitvækkere og taler. Størrelsen på ilden, der er nødvendig for at tilberede fisken, gør det nemt at forberede mange fisk samtidigt, så store grupper kan serveres. Skålen er så populær og social i Irak, at Masgouf ofte serveres til at besøge dignitærer under deres besøg.