¿Qué es el stock maestro?
Un stock maestro es un tipo de stock reutilizable que se basa en una mezcla de ingredientes sin carne, como salsa de soja, vino de arroz chino y diferentes tipos de especias. El único tiempo que se agrega carne es cuando se estofa o se caza en un caldo maestro para un sabor adicional. El término "stock maestro" a menudo se precede a la palabra "chino", porque se cree que se originó en la cocina cantonesa o china. Según la leyenda, hay acciones maestras que ya tienen más de un siglo de antigüedad, y se han pasado de la generación de una familia a otra. Ya sea que esto sea cierto o no, es técnicamente posible que las existencias maestras duren tanto tiempo que se observan precauciones adecuadas.
El azúcar se agrega a un stock maestro para una dulzura adicional. Otros ingredientes, como el vino de arroz chino y las especias, se agregan para un sabor más único. El uso de acciones maestras se asocia con la cocina roja debido a la adición de salsa de soja, que es responsable de los resultantescolor rojizo de la carne.
La importancia de las acciones maestras puede apreciarse con una comprensión de cómo funcionan los procesos culinarios como el trabajo de estofación y caza furtiva. El estofamiento requiere la aplicación de calor seco y húmedo para agregar sabor a los alimentos y también para que ciertos tipos de carne sean más suaves o más masticables. También conocido como tostado de marihuana, el proceso comienza con abrasador. Posteriormente, la carne o los ingredientes se colocan dentro de una olla calentada, que contiene un cierto tipo de líquido, como un caldo maestro, para un sabor adicional.
la caza furtiva es lo opuesto al estofado. Mientras que el estofado se usa para carnes o alimentos "duros", la caza furtiva es más adecuada para cocinar ingredientes delicados o ya tiernos, como huevos, verduras y ciertos tipos de carne. En la caza furtiva, la carne se deja hervir a fuego lento, vino o un stock maestro. La carne que ha sido cazada o estofada en las existencias maestras debe tener tiempoenfriarse una vez que se sacan.
Las existencias maestras se pueden usar repetidamente, y cuanto más se usan, más rico tiende a ser su sabor. Se debe usar un stock maestro para un solo tipo de carne para evitar la contaminación bacteriana. Si otra carne requiere estofar o esta caza furtiva, entonces se debe utilizar otro stock maestro. Después de cada uso, las existencias maestras también deben tensarse y refrigerarse correctamente. Para el siguiente uso, deben hervirse una vez más con especias agregadas para mantener su rico sabor.