Wat is Master Stock?
Een masterbouillon is een herbruikbaar type bouillon dat afhankelijk is van een mengsel van vleesloze ingrediënten, zoals sojasaus, Chinese rijstwijn en verschillende soorten kruiden. Het enige keer dat het vlees wordt toegevoegd, is wanneer het wordt gestoofd of gepocheerd in een masterbouillon voor extra smaak. De term "master -voorraad" wordt vaak voorafgegaan met het woord "Chinees", omdat wordt aangenomen dat het afkomstig is van de Kantonees of de Chinese keuken. Volgens de legende zijn er meesteraandelen die al meer dan een eeuw oud zijn, en ze zijn doorgegeven van de generatie van de ene familie naar de andere. Of dit nu waar is of niet, het is technisch mogelijk dat masteraandelen lang meegaan zolang de juiste voorzorgsmaatregelen worden waargenomen.
Suiker wordt toegevoegd aan een masterbouillon voor extra zoetheid. Andere ingrediënten, zoals Chinese rijstwijn en kruiden, worden toegevoegd voor een meer unieke smaak. Het gebruik van hoofdvoorraden wordt geassocieerd met rode koken vanwege de toevoeging van sojasaus, die verantwoordelijk is voor het resultaatroodachtige kleur van het vlees.
Het belang van hoofdvoorraden kan worden gewaardeerd met een begrip van hoe culinaire processen zoals stoof en stroperijwerk. Braden vereist de toepassing van droge en vochtige warmte om smaak aan voedsel toe te voegen en ook om bepaalde soorten vlees zachter of meer kauwbaar te maken. Ook bekend als Pot Roasting, begint het proces met breken. Daarna worden de vlees of ingrediënten in een verwarmde pot geplaatst, die een bepaald type vloeistof bevat, zoals een masterbouillon, voor extra smaak.
Stropen is het tegenovergestelde van stovening. Terwijl brasing wordt gebruikt voor vlees of 'stoer' voedsel, is stroperij geschikter voor het koken van delicate of reeds zachte ingrediënten, zoals eieren, groenten en bepaalde soorten vlees. In stroperij mag vlees sudderen in water, wijn of een masterbouillon. Vlees dat is gepocheerd of gestoofd in hoofdvoorraden moet de tijd krijgenom te koelen zodra ze zijn uitgeschakeld.
Master -aandelen kunnen herhaaldelijk worden gebruikt en hoe meer ze worden gebruikt, hoe rijker hun smaak is. Een hoofdvoorraad moet worden gebruikt voor slechts één type vlees om bacteriële besmetting te voorkomen. Als een ander vlees stoof of stroperij vereist, moet een andere mastervoorraad worden gebruikt. Na elk gebruik moeten hoofdvoorraden ook worden gespannen en goed worden gekoeld. Voor het volgende gebruik moeten ze opnieuw worden gekookt met kruiden toegevoegd om hun rijke smaak te behouden.