Co je to hlavní akcie?
Hlavní pažba je opakovaně použitelný typ zásoby, který se spoléhá na směs bezmasků, jako je sójová omáčka, čínské rýžové víno a různé druhy koření. Jediné, kdy se přidává maso, je, když je dušené nebo pošírováno v hlavní pažbě pro přidanou chuť. Termín „hlavní akcie“ je často předcházející slovem „Číňané“, protože se předpokládá, že pochází z kantonské nebo čínské kuchyně. Podle legendy existují hlavní zásoby, které jsou již více než století staré, a byly předávány z generace jedné rodiny na druhou. Ať už je to pravda nebo ne, je technicky možné, aby hlavní zásoby vydržely tak dlouho, dokud budou pozorována správná opatření. Další ingredience, jako je čínské rýžové víno a koření, se přidávají pro jedinečnější chuť. Použití hlavních zásob je spojeno s červeným vařením kvůli přidání sójové omáčky, která je zodpovědná za výslednénačervenalé barvy masa.
Důležitost hlavních akcií lze ocenit s porozuměním toho, jak kulinářské procesy, jako je dušení a pytláctví. Braising vyžaduje aplikaci suchého a vlhkého tepla, aby se do jídla přidala chuť a také pro zajištění určitých typů masa nebo více žvýkací. Také známý jako pečení hrnců, proces začíná pálením. Poté jsou maso nebo ingredience umístěny uvnitř vyhřívaného hrnce, který obsahuje určitý typ kapaliny, jako je hlavní pažba, pro přidanou chuť.
pytláctví je opakem dušení. Zatímco podlap se používá pro maso nebo „tvrdá“ jídla, pytláctví je vhodnější pro vaření jemných nebo již jemných ingrediencí, jako jsou vejce, zelenina a určité druhy masa. Při pytláctví může maso dovoleno vařit ve vodě, víně nebo hlavním pažbě. Maso, které bylo buď pošírováno nebo dušené v hlavních zásobách, by mělo být dáno časvychladnout, jakmile jsou vyřazeni.
Master Stocks lze opakovaně používat a čím více se používají, tím bohatší je, že jejich chuť má tendenci být. Pro zamezení bakteriální kontaminace musí být použit hlavní pažba pouze pro jeden typ masa. Pokud jiné maso vyžaduje podlap nebo pytláctví, měla by být využita další hlavní pažba. Po každém použití musí být hlavní zásoby také napjaté a správně chlazeny. Pro další použití je musí být znovu vařeno s kořením přidaným, aby si udržely svou bohatou chuť.