Cos'è il maestro stock?
Un brodo master è un tipo di brodo riutilizzabile che si basa su una miscela di ingredienti senza carne, come salsa di soia, vino di riso cinese e diversi tipi di spezie. L'unica volta che viene aggiunta la carne è quando è brasata o in camicia in un brodo maestro per un sapore aggiunto. Il termine "Master Stock" è spesso preceduto con la parola "cinese", perché si ritiene che abbia avuto origine dalla cucina cantonese o cinese. Secondo la leggenda, ci sono titoli master che hanno già più di un secolo e sono stati passati dalla generazione di una famiglia all'altra. Che questo sia vero o no, è tecnicamente possibile che gli stock master duri fino a quando non si osservano le precauzioni adeguate.
lo zucchero viene aggiunto a uno stock master per una dolcezza extra. Altri ingredienti, come il vino di riso cinese e le spezie, vengono aggiunti per un sapore più unico. L'uso di stock master è associato alla cottura rossa a causa dell'aggiunta di salsa di soia, che è responsabile del conseguentecolore rossastro della carne.
L'importanza delle azioni principali può essere apprezzata dalla comprensione di come i processi culinari come il lavoro di brasatura e il bracconaggio. Braising richiede l'applicazione di calore secco e umido per aggiungere sapore al cibo e anche per rendere alcuni tipi di carne più morbidi o più masticabili. Conosciuto anche come torrefazione in pentola, il processo inizia con bruciatura. Successivamente, la carne o gli ingredienti sono posizionati all'interno di una pentola riscaldata, che contiene un certo tipo di liquido, come un brodo principale, per un sapore aggiunto.
Il bracconaggio è l'opposto del brasatura. Mentre il brasaggio viene utilizzato per carni o cibi "duri", il bracconaggio è più adatto per cucinare ingredienti delicati o già teneri, come uova, verdure e alcuni tipi di carne. Nel bracconaggio, la carne è consentita di cuocere a fuoco lento in acqua, vino o un brodo principale. La carne che è stata in camicia o brasata nelle scorte master dovrebbe essere data il temporaffreddare una volta che sono stati eliminati.
Le scorte master possono essere utilizzate ripetutamente e più vengono utilizzati, più ricco il loro sapore tende ad essere. Uno stock principale deve essere utilizzato per un solo tipo di carne per evitare la contaminazione batterica. Se un'altra carne richiede brasatura o bracconaggio, allora dovrebbe essere utilizzato un altro maestro. Dopo ogni utilizzo, le scorte master devono anche essere tese e refrigerate correttamente. Per il prossimo utilizzo, devono essere bolliti ancora una volta con le spezie aggiunte per mantenere il loro ricco sapore.