Hvad er mesterbestand?

En masterbestand er en genanvendelig type bestand, der er afhængig af en blanding af kødløse ingredienser, såsom sojasovs, kinesisk risvin og forskellige slags krydderier. Den eneste gang, kød tilføjes, er, når det er brettet eller posjeret i en masterbestand for ekstra smag. Udtrykket "masterbestand" er ofte forudgående med ordet "kinesisk", fordi det antages at have stammet fra kantonesisk eller kinesisk køkken. Ifølge legenden er der mesterbestande, der allerede er mere end et århundrede gamle, og de er overført fra en families generation til en anden. Uanset om dette er sandt eller ej, er det teknisk muligt for masterbestande at vare så længe, ​​så længe der observeres passende forholdsregler.

sukker føjes til en masterbestand for ekstra sødme. Andre ingredienser, såsom kinesisk risvin og krydderier, tilsættes for en mere unik smag. Brugen af ​​masterlagre er forbundet med rød madlavning på grund af tilsætning af sojasovs, der er ansvarlig for det resulterenderødlig farve på kødet.

Betydningen af ​​masterbestande kan værdsættes med en forståelse af, hvordan kulinariske processer som braising og krybskytteri. Braising kræver påføring af tør og fugtig varme for at tilføje smag til mad og også for at gøre visse typer kød blødere eller mere tyggelige. Også kendt som grydehøjning, starter processen med Searing. Bagefter placeres kød eller ingredienser i en opvarmet gryde, der indeholder en bestemt type væske, såsom en masterbestand, for tilsat smag.

Krybskytning er det modsatte af braising. Mens braising bruges til kød eller "hårde" fødevarer, er krybskytteri mere velegnet til at tilberede delikate eller allerede møre ingredienser, såsom æg, grøntsager og visse slags kød. Ved krybskytteri får kød lov til at simre i vand, vin eller en masterbestand. Kød, der enten er blevet kogt eller briseret i masterbestande, skal gives tidat afkøle, når de er taget ud.

Master -aktier kan bruges gentagne gange, og jo mere de bruges, jo rigere har deres smag en tendens til at være. En masterbestand skal kun bruges til en type kød for at undgå bakterieforurening. Hvis et andet kød kræver braising eller krybskytteri, skal der bruges en anden masterbestand. Efter hver brug skal masterlagre også være anstrengt og kølet korrekt. Til næste brug skal de koges igen med krydderier, der er tilføjet for at opretholde deres rige smag.