Vad är Master Stock?
Ett masterbestånd är en återanvändbar typ av lager som förlitar sig på en blandning av köttlösa ingredienser, såsom sojasås, kinesiskt risvin och olika typer av kryddor. Den enda gången kött tillsätts är när det är bräserat eller tappas i en masterbestånd för extra smak. Termen "Master Stock" föregås ofta med ordet "kinesiska", eftersom det tros ha sitt ursprung i kantonesiska eller kinesiska mat. Enligt legenden finns det masterlager som redan är mer än ett sekel gamla, och de har överförts från en familjs generation till en annan. Oavsett om detta är sant eller inte, är det tekniskt möjligt för masterbestånd att hålla så länge så länge lämpliga försiktighetsåtgärder observeras.
socker läggs till en masterbestånd för extra sötma. Andra ingredienser, såsom kinesiskt risvin och kryddor, tillsätts för en mer unik smak. Användningen av masterbestånd är förknippad med röd matlagning på grund av tillägg av sojasås, som är ansvarig för det resulterandeRödisk färg på köttet.
Betydelsen av masterlager kan uppskattas med en förståelse för hur kulinariska processer som braising och krypskyddsarbete. Braising kräver applicering av torr och fuktig värme för att ge smak till mat och även för att göra vissa typer av köttmjukare eller mer tuggbara. Även känd som pottrostning, börjar processen med searing. Därefter placeras köttet eller ingredienserna inuti en uppvärmd kruka, som innehåller en viss typ av vätska, till exempel ett masterbestånd, för extra smak.
krypskydd är motsatsen till braising. Medan braising används för kött eller "tuffa" livsmedel, är krypskydd mer lämpad för matlagning av delikata eller redan mjuka ingredienser, såsom ägg, grönsaker och vissa slags kött. Vid krypskydd får kött sjuda i vatten, vin eller ett masterbestånd. Kött som antingen har tappats eller bräsats i masterlager bör ges tidatt svalna när de tas ut.
Master Lager kan användas upprepade gånger, och ju mer de används, desto rikare tenderar deras smak att vara. Ett masterbestånd måste användas för endast en typ av kött för att undvika bakteriell förorening. Om ett annat kött kräver bräsering eller tjuvjakt, bör en annan masterlager användas. Efter varje användning måste huvudlager också ansträngas och kylas ordentligt. För nästa bruk måste de kokas igen med kryddor tillagda för att upprätthålla sin rika smak.