Qu'est-ce que Master Stock?
Un stock de maître est un type de stock réutilisable qui repose sur un mélange d'ingrédients sans viande, tels que la sauce de soja, le vin de riz chinois et différents types d'épices. La seule fois où la viande est ajoutée, c'est quand il est braisé ou poché dans un stock de maître pour plus de saveur. Le terme «stock maître» est souvent précédé du mot «chinois», car il est censé provenir de la cuisine cantonaise ou chinoise. Selon la légende, il y a des actions maîtres qui ont déjà plus d'un siècle, et elles ont été transmises de la génération d'une famille à une autre. Que cela soit vrai ou non, il est techniquement possible pour les stocks maîtres de durer aussi longtemps que des précautions appropriées sont observées.
Le sucre est ajouté à un stock de maître pour plus de douceur. D'autres ingrédients, tels que le vin de riz chinois et les épices, sont ajoutés pour une saveur plus unique. L'utilisation de stocks maîtres est associée à la cuisson rouge en raison de l'ajout de sauce soja, qui est responsable de lacouleur rougeâtre de la viande.
L'importance des actions de maître peut être appréciée dans une compréhension de la façon dont les processus culinaires tels que le travail de brais et de braconnage. Le braisage nécessite l'application de chaleur sèche et humide pour ajouter de la saveur aux aliments et aussi pour rendre certains types de viande plus douce ou plus à croquer. Également connue sous le nom de torréfaction en pot, le processus commence par la brûlure. Ensuite, la viande ou les ingrédients sont placés à l'intérieur d'un pot chauffé, qui contient un certain type de liquide, comme un stock de maître, pour plus de saveur.
Le braconnage est l'opposé du braisage. Alors que le braisage est utilisé pour les viandes ou les aliments «durs», le braconnage est plus adapté à la cuisson des ingrédients délicats ou déjà tendres, tels que les œufs, les légumes et certains types de viande. En braconnage, la viande peut mijoter dans l'eau, le vin ou un stock de maître. La viande qui a été pochée ou braisée dans les actions maître doit avoir du tempsPour refroidir une fois qu'ils sont sortis.
Les stocks maîtres peuvent être utilisés à plusieurs reprises, et plus ils sont utilisés, plus leur saveur a tendance à être riche. Un stock de maître doit être utilisé pour un seul type de viande pour éviter la contamination bactérienne. Si une autre viande nécessite un braisage ou un braconnage, un autre stock de maître doit être utilisé. Après chaque utilisation, les stocks maîtres doivent également être tendus et réfrigérés correctement. Pour la prochaine utilisation, ils doivent à nouveau être bouillis avec des épices ajoutées pour maintenir leur riche saveur.