マスターストックとは何ですか？

マスターストックは、醤油、中華ワイン、さまざまな種類のスパイスなど、肉のない材料の混合物に依存する再利用可能なタイプのストックです。肉が追加される唯一の時間は、味が追加されたフレーバーのためにマスターストックで煮込んだり、ポーチされたりしたときです。 「マスターストック」という用語は、広東料理や中国料理から生まれたと考えられているため、「中国語」という言葉がしばしば前に行われます。レジェンドによると、すでに1世紀以上前のマスターストックがあり、家族の世代から別の世代に渡されています。これが真実であるかどうかにかかわらず、適切な予防措置が観察される限り、マスターストックがそのように持続することが技術的に可能です。

砂糖は、余分な甘さのためにマスターストックに追加されます。中国のライスワインやスパイスなどの他の材料が、よりユニークな風味のために追加されています。マスターストックの使用は、醤油の添加のために赤い調理に関連しています。肉の赤みがかった色。

マスターストックの重要性は、蒸し煮や密猟の仕事などの料理プロセスを理解することで評価されるかもしれません。蒸し煮には、乾燥した湿った熱を適用して、食品に風味を加え、特定の種類の肉をより柔らかくしたり、噛むことができるようにする必要があります。鍋の焙煎とも呼ばれるこのプロセスは、焼け付くことから始まります。その後、肉または材料は加熱された鍋の中に置かれます。加熱された鍋には、マスターストックなどの特定の種類の液体が含まれています。

密猟は蒸し煮の反対です。蒸し煮は肉や「丈夫な」食品に使用されますが、密猟は卵、野菜、特定の種類の肉などの繊細またはすでに柔らかい材料を調理するのに適しています。密猟では、肉は水、ワイン、またはマスターストックで煮ることができます。マスターストックで密猟または煮込んだ肉には時間を与えられるべきですそれらが取り出されたら冷まします。

マスターストックは繰り返し使用でき、使用すればするほど、豊かな風味はそうする傾向があります。細菌の汚染を避けるために、1種類の肉のみにマスターストックを使用する必要があります。別の肉に蒸し煮や密猟が必要な場合は、別のマスターストックを利用する必要があります。使用するたびに、マスターストックも緊張し、適切に冷蔵する必要があります。次の用途のためには、豊かな風味を維持するためにスパイスを加えて再び煮沸する必要があります。