Hva er master lager?

En masterbestand er en gjenbrukbar type lager som er avhengig av en blanding av kjøttløse ingredienser, for eksempel soyasaus, kinesisk risvin og forskjellige slags krydder. Den eneste gangen kjøtt blir tilsatt er når det blir braisert eller posjert i en mesterbestand for ekstra smak. Begrepet "mesterbestand" er ofte foran med ordet "kinesisk", fordi det antas å ha sin opprinnelse fra kantonesisk eller kinesisk mat. Ifølge legenden er det mesteraksjer som allerede er mer enn et århundre gamle, og de har blitt sendt fra en families generasjon til en annen. Enten dette er sant eller ikke, er det teknisk mulig for masteraksjer å vare så lenge så lenge riktige forholdsregler blir observert.

Sukker tilsettes en masterbestand for ekstra sødme. Andre ingredienser, for eksempel kinesisk risvin og krydder, tilsettes for en mer unik smak. Bruken av masteraksjer er assosiert med rød matlaging på grunn av tilsetning av soyasaus, som er ansvarlig for det resulterenderødlig farge på kjøttet.

Viktigheten av masteraksjer kan bli verdsatt med en forståelse av hvordan kulinariske prosesser som braising og krypskyting. Braising krever påføring av tørr og fuktig varme for å gi smak til mat og også for å lage visse typer kjøtt mykere eller mer tyggbar. Også kjent som grytesteking, starter prosessen med searing. Etterpå plasseres kjøttet eller ingrediensene i en oppvarmet gryte, som inneholder en viss type væske, for eksempel en masterbestand, for ekstra smak.

krypskyting er det motsatte av braising. Mens braising brukes til kjøtt eller "tøff" mat, er krypskyting mer egnet for å tilberede delikate eller allerede ømme ingredienser, for eksempel egg, grønnsaker og visse typer kjøtt. I krypskyting får kjøtt la det småkoke i vann, vin eller en mesterbestand. Kjøtt som har blitt posjert eller stekt i masteraksjer, bør gis tidå avkjøle når de er tatt ut.

Masteraksjer kan brukes gjentatte ganger, og jo mer de brukes, jo rikere har smaken en tendens til å være. En masterbestand må brukes til bare en type kjøtt for å unngå bakteriell forurensning. Hvis et annet kjøtt krever braising eller krypskyting, bør en annen masterbestand brukes. Etter hver bruk, må masteraksjer også anstrenges og nedkjøles ordentlig. For neste bruk må de kokes igjen med krydder tilsatt for å opprettholde sin rike smak.