O que é o estoque principal?
Um material principal é um tipo reutilizável de estoque que depende de uma mistura de ingredientes sem carne, como molho de soja, vinho de arroz chinês e diferentes tipos de especiarias. A única vez que a carne é adicionada é quando está refogada ou escalfada em um estoque mestre para obter um sabor adicional. O termo "estoque mestre" é frequentemente precedido com a palavra "chinês", porque acredita -se ter se originado da culinária cantonesa ou chinesa. Segundo a lenda, existem ações principais que já têm mais de um século de idade e foram passadas da geração de uma família para outra. Se isso é verdadeiro ou não, é tecnicamente possível que os estoques mestres durem tanto tempo quanto as precauções adequadas forem observadas. Outros ingredientes, como vinho de arroz chinês e especiarias, são adicionados para um sabor mais exclusivo. O uso de estoques mestres está associado ao cozimento vermelho devido à adição de molho de soja, responsável pelo resultantecor avermelhada da carne.
A importância das ações mestras pode ser apreciada com a compreensão de como os processos culinários, como o trabalho de refúgio e caça furtiva. A refúgio requer a aplicação de calor seco e úmido para adicionar sabor aos alimentos e também para tornar certos tipos de carne mais suaves ou mais mastigáveis. Também conhecida como torrefação de maconha, o processo começa com queimando. Posteriormente, a carne ou os ingredientes são colocados dentro de uma panela aquecida, que contém um certo tipo de líquido, como um estoque mestre, para um sabor adicional.
A caça furtiva é o oposto de refirar. Enquanto a refúgio é usada para carnes ou alimentos "resistentes", a caça furtiva é mais adequada para cozinhar ingredientes delicados ou já macios, como ovos, vegetais e certos tipos de carne. Na caça furtiva, a carne pode ferver em água, vinho ou um estoque mestre. Carne que foi escalfada ou refogada em estoques mestres deve ter tempoesfriar quando eles forem retirados.
Os estoques principais podem ser usados repetidamente e, quanto mais são usados, mais rico seu sabor tende a ser. Um material principal deve ser usado para apenas um tipo de carne para evitar contaminação bacteriana. Se outra carne exigir reflexão ou caça furtiva, outro estoque mestre deve ser utilizado. Após cada uso, os estoques principais também devem ser tensos e refrigerados adequadamente. Para o próximo uso, eles devem ser fervidos mais uma vez com especiarias adicionadas para manter seu sabor rico.