¿Qué es el glaseado de carne?
Meat glaze is a thick syrup formed when cooks concentrate meat broth or stock by simmering the liquid for a few hours. Also known as glace de viande in French, it adds more flavor to a sauce or imparts a delicious shiny coat to finished dishes. Poseiendo un alto contenido de sal y una sensación gelatinosa, esta salsa marrón oscuro da cuerpo a guisos y estofados. It has a very long shelf life and can be frozen indefinitely or refrigerated for around three months. Una forma económica de almacenar grandes cantidades de stock durante mucho tiempo, puede agregar sabor a cualquier plato en apuros.
Incluso una cucharada de Glace de Viande agrega más riqueza a las sopas y otras preparaciones. Al comprar esmaltes de carne en las tiendas, es mejor elegir los sin sal porque las versiones saladas aumentan el contenido de sal de cualquier preparación. Es bastante fácil de preparar en casa, aunque un poco lento, e implica reducir el caldo de carne hasta que obtenga una consistencia similar a un jarabe. Para hacer un auténtico esmalte de carne,Los cocineros caseros concentran el caldo hasta una trigésima de su volumen original: Demi-Glace va a un decimoquinto.
Los ingredientes necesarios para el glaseado de carne son caldo o caldo; Algunas recetas también agregan jugos y goteos de carne de filetes para un sabor más rico. La carne de res es la carne más común que se usa para hacer esmalte de carne, aunque cualquier otro tipo también funciona bien. Los cocineros combinan todos los ingredientes en una olla grande y colóquelo en la estufa. Colocar la olla ligeramente fuera del centro y mantenerlo a fuego lento hace que las burbujas se suban a un lado de la mezcla. El caldo a fuego lento durante un par de horas, y el cocinero salta de la espuma y la grasa con frecuencia con un cucharón.
Cuando la mezcla se reduce a la mitad de su volumen, el cocinero lo retira del fuego y se tensa el líquido con un colador de malla fina. Luego, la mezcla se remonta a la estufa y se reduce aún más. El cocinero se toca el líquido una vez más cuandoDuce a la mitad nuevamente y luego continúa concentrando la mezcla a calor moderado por última vez. El glaseado de carne está listo cuando toda el agua se ha evaporado y es lo suficientemente grueso como para cubrir la parte posterior de una cuchara con una capa brillante.
En esta etapa, el esmalte tiene una consistencia de jarabe debido al calor. El cocinero elimina la sartén del fuego y transfiere el glaseado de carne a frascos de plástico después de que se enfría. El esmalte se vuelve elástico y ligeramente sólido cuando se refrigere. Los cocineros lo cortan en trozos uniformes y úsalo en lugar de cubos de caldo para dar más cuerpo al almacenamiento.