Hva er kjøttglasur?

Kjøttglasur er en tykk sirup dannet når kokker konsentrerer kjøttbuljong eller lager ved å småkoke væsken i noen timer. Også kjent som glace de Viande på fransk, gir den mer smak til en saus eller gir en deilig skinnende frakk til ferdige retter. Denne mørkebrune sausen har et høyt saltinnhold og gelatinøs følelse, og gir kropp til lapskauser og braiser. Den har en veldig lang holdbarhet og kan froses på ubestemt tid eller kjøles i rundt tre måneder. En økonomisk måte å lagre store mengder lager i lang tid, den kan gi smak til hvilken som helst tallerken i en klype.

Til og med en skje med glace de Viande tilfører supper og andre preparater mer rikdom. Når du kjøper kjøttglass i butikker, er det best å velge usaltede fordi saltede versjoner skyver opp saltinnholdet i ethvert forberedelse. Det er ganske enkelt å tilberede hjemme, men litt tidkrevende, og det innebærer å redusere storfekjøtt til den får en siruplignende konsistens. Å lage autentisk kjøttglasur,Hjemmekokker konsentrerer buljongen ned til en trettiende av det opprinnelige volumet-Demi-glace går til en femtende.

Ingrediensene som trengs for kjøttglasur er biffbuljong eller lager; Noen oppskrifter legger også til kjøttjuice og drypp fra biff for en rikere smak. Oksekjøtt er det vanligste kjøttet som brukes til å lage kjøttglasur, selv om enhver annen type fungerer bra også. Kokker kombinerer alle ingrediensene i en stor gryte og legg den på komfyren. Å plassere gryten litt utenfor midten og holde den på Simmer får bobler til å stige til den ene siden av blandingen. Buljongen simmer i et par timer, og kokken skummer av skum og fett ofte med en øse.

Når blandingen reduseres til halvparten av volumet, fjerner kokken den fra varmen og sil væsken med en finmasket sil. Deretter går blandingen tilbake til komfyren og reduseres ytterligere. Kokken sil væsken en gang til når den reDuces til halvparten igjen og fortsetter deretter å konsentrere blandingen på moderat varme for siste gang. Kjøttglasuren er klar når alt vannet i det har fordampet og det er tykt nok til å belegge baksiden av en skje med et skinnende lag.

På dette stadiet har glasuren en siruplignende konsistens på grunn av varmen. Kokken fjerner pannen av varmen og overfører kjøttglasuren til plastkrukker etter at den avkjøles. Glasuren blir fjærende og litt solid når den er kjølig. Kokker kutter den i ensartede biter og bruker den i stedet for bouillonbiter for å gi mer kropp til lager.