육류 유약이란 무엇입니까?

고기 유약은 요리사가 몇 시간 동안 액체를 끓여서 고기 국물이나 재고를 집중시킬 때 형성된 두꺼운 시럽입니다. 프랑스어로 glace de viande 라고도하는이 책은 소스에 더 많은 맛을 더하거나 완성 된 요리에 맛있는 반짝이는 코트를 부여합니다. 높은 소금 함량과 젤라틴 느낌을 가진이 짙은 갈색 소스는 몸을 스튜와 꼰실에 제공합니다. 유적 수명이 매우 길고 무기한으로 얼거나 약 3 개월 동안 냉장 될 수 있습니다. 많은 양의 재고를 오랫동안 저장하는 경제적 인 방법으로, 모든 접시에 맛을 더할 수 있습니다.

한 숟가락의 Glace de Viande조차도 수프 및 기타 준비에 풍부함을 더합니다. 상점에서 육류 유약을 구입할 때 소금에 절인 버전이 준비의 소금 함량을 강화하기 때문에 살해되지 않은 것을 선택하는 것이 가장 좋습니다. 시간이 많이 걸리지 만 집에서 준비하는 것은 매우 쉽고 시럽과 같은 일관성을 얻을 때까지 쇠고기 재고를 줄이는 것이 포함됩니다. 진정한 고기 유약을 만들려면가정 요리사는 국물을 원래 볼륨의 3 분의 1로 집중시킵니다. Demi-Glace는 15 번째로갑니다.

육류 유약에 필요한 성분은 쇠고기 국물 또는 재고입니다. 일부 레시피는 또한 더 풍부한 맛을 위해 스테이크의 고기 주스와 물방울을 추가합니다. 쇠고기는 고기 유약을 만드는 데 사용되는 가장 일반적인 고기이지만 다른 유형도 잘 작동합니다. 요리사는 모든 재료를 큰 냄비에 결합하여 스토브에 놓습니다. 냄비를 중앙에 약간 떨어 뜨리고 끓인 상태로 유지하면 거품이 혼합물의 한쪽으로 올라갑니다. 국물은 몇 시간 동안 끓고, 쿡은 거품을 자주하고 자주 뚱뚱한 뚱뚱한다.

혼합물이 부피의 절반으로 감소하면 요리사는 열에서 제거하고 미세 메쉬 스트레이너로 액체를 긴장시킵니다. 그런 다음 혼합물은 스토브로 돌아가서 더욱 줄어 듭니다. 요리사는 액체를 다시 한 번 더 균주합니다.다시 반으로 덕트 한 다음 마지막 시간 동안 적당한 열에 혼합물을 계속 집중시킵니다. 고기 유약은 모든 물이 증발했을 때 준비되어 있으며 숟가락의 뒷면을 반짝이는 층으로 코팅하기에 충분히 두껍습니다.

이 단계에서 유약은 열로 인해 시럽과 같은 일관성을 갖습니다. 요리사는 팬을 열에서 제거하고 고기 유약을 식힌 후 플라스틱 항아리로 옮깁니다. 유약은 냉장 될 때 단단하고 약간 견고 해집니다. 요리사는 그것을 균일 한 덩어리로 자르고 부릴론 큐브 대신에 더 많은 몸을 재고를 제공합니다.