肉のgl薬とは何ですか？

肉のgl薬は、数時間液体を煮ることで濃縮肉のスープまたはストックを調理するときに形成される厚いシロップです。フランス語では glace de viande としても知られているため、ソースにフレーバーを加えたり、完成した料理においしい光沢のあるコートを与えたりします。高い塩分とゼラチンのような感触を持っているこの暗い茶色のソースは、シチューや甲状腺に体を与えます。貯蔵寿命が非常に長く、無期限に凍結するか、約3か月間冷蔵することができます。大量の在庫を長時間保管する経済的な方法で、ピンチであらゆる料理にフレーバーを加えることができます。

スプーン一杯のグレース・ド・ヴィアンデでさえ、スープやその他の準備にもっと豊かさを加えます。肉のglazeを店で購入するときは、塩漬けのバージョンが準備の塩分を押し上げるので、塩ないものを選択するのが最善です。少し時間がかかりますが、自宅で準備するのは非常に簡単で、シロップのような一貫性を獲得するまで牛肉のストックを減らすことが含まれます。本物の肉のgl薬を作るために、ホームクックは、スープを元のボリュームの30分の1に集中させます。

肉のaze薬に必要な材料は、ビーフスープまたはストックです。また、一部のレシピでは、ステーキからの肉ジュースとドリッピングを追加して、より豊かな風味を得ることができます。牛肉は肉のaze薬を作るために使用される最も一般的な肉ですが、他のタイプもうまく機能します。料理人はすべての材料を大きな鍋に組み合わせて、ストーブに置きます。ポットを少し中央から外し、煮ると泡立つようにすると、混合物の片側に泡が上がります。スープは数時間煮込み、クックのスキムと泡のスキムは、ひしゃくで頻繁に脂肪をします。

混合物がその体積の半分に減少すると、クックは熱から除去し、細かいメッシュのストレーナーで液体をひずみます。その後、混合物はストーブに戻り、さらに減少します。料理人は液体にもう一度負担をかけます再び半分になり、最終的に混合物を中程度の熱に集中し続けます。肉のaze薬は、その中のすべての水が蒸発し、スプーンの後ろを光沢のある層でコーティングするのに十分な厚さで準備ができています。

この段階では、gl薬は熱のためにシロップのような一貫性を持っています。料理人は熱から鍋を取り除き、肉のaze薬を冷却した後、プラスチックジャーに移動します。 gl薬は冷蔵されると弾力性があり、わずかに固体になります。料理人はそれを均一なチャンクにカットし、ブイヨンキューブの代わりに使用して、より多くの体を提供します。