O que é esmalte de carne?
O esmalte de carne é um xarope grosso formado quando os cozinheiros concentram caldo de carne ou caldo, fervendo o líquido por algumas horas. Também conhecido como glace de viande em francês, adiciona mais sabor a um molho ou transmite um delicioso casaco brilhante a pratos acabados. Possuindo um alto teor de sal e uma sensação gelatinosa, este molho marrom escuro dá corpo a ensopados e refogados. Tem uma vida útil muito longa e pode ser congelada indefinidamente ou refrigerada por cerca de três meses. Uma maneira econômica de armazenar grandes quantidades de estoque por um longo tempo, pode adicionar sabor a qualquer prato em uma pitada.
Até uma colher de Glace de Viande acrescenta mais riqueza às sopas e outras preparações. Ao comprar esmaltes de carne nas lojas, é melhor escolher as sem sal, porque as versões salgadas aumentam o teor de sal de qualquer preparação. É muito fácil se preparar em casa, embora um pouco demorado, e envolve reduzir o caldo de carne até ganhar uma consistência semelhante a uma xarope. Para fazer esmalte de carne autêntica,Os cozinheiros domésticos concentram o caldo até um trigésimo de seu volume original-o Demi-Glace vai para um décimo quinto.
Os ingredientes necessários para o esmalte de carne são caldo de carne ou caldo; Algumas receitas também adicionam sucos de carne e gotas de bifes para um sabor mais rico. A carne bovina é a carne mais comum usada para fazer esmalte de carne, embora qualquer outro tipo funcione bem também. Os cozinheiros combinam todos os ingredientes em uma panela grande e o colocam no fogão. Colocar a panela ligeiramente fora do centro e mantê -la fervendo faz as bolhas subirem para um lado da mistura. O caldo fervilha por algumas horas, e os cozinheiros desnatam a espuma e a gordura frequentemente com uma concha.
Quando a mistura se reduz à metade do seu volume, o cozinheiro a remove do fogo e coloca o líquido com um filtro de malha fina. Então, a mistura volta ao fogão e reduz ainda mais. O cozinheiro lessa o líquido mais uma vez quando éDuce até a metade novamente e continua concentrando a mistura em calor moderado pelo tempo final. O esmalte de carne está pronto quando toda a água evaporou e é grossa o suficiente para revestir a parte de trás de uma colher com uma camada brilhante.
Nesta fase, o esmalte tem uma consistência semelhante a um xarope por causa do calor. O cozinheiro remove a panela do fogo e transfere o esmalte de carne para frascos de plástico depois que ela esfria. O esmalte se torna elástico e ligeiramente sólido quando é refrigerado. Os cozinheiros o cortam em pedaços uniformes e usam -o em vez de cubos de caldo para dar mais corpo ao estoque.