Hvad er kødglasur?
Kødglasur er en tyk sirup dannet, når kokke koncentrerer kødbuljong eller bestand ved at simre væsken i et par timer. Også kendt som glace de viand på fransk tilføjer det mere smag til en sauce eller giver en lækker skinnende frakke til færdige retter. Ved at have et højt saltindhold og gelatinøs fornemmelse giver denne mørkebrune sauce krop til gryderetter og briser. Det har en meget lang holdbarhed og kan fryses på ubestemt tid eller køles i omkring tre måneder. En økonomisk måde at opbevare store mængder lager i lang tid på, kan den tilføje smag til enhver skål i en knivspids.
Selv en skefuld glace de Viand tilføjer mere rigdom til supper og andre præparater. Når du køber kødglasurer i butikkerne, er det bedst at vælge usaltede, fordi saltede versioner skubber saltindholdet op i ethvert præparat. Det er ret let at forberede sig derhjemme, skønt lidt tidskrævende, og det involverer at reducere oksekødbestand, indtil det får en siruplignende konsistens. At lave autentisk kødglasur,Hjemkokke koncentrerer bouillon ned til en tredive af dets originale bind-Demi-glace går til en femtende.
De ingredienser, der er nødvendige til kødglasur, er oksekødbuljong eller lager; Nogle opskrifter tilsætter også kødjuicer og drypp fra bøffer for en rigere smag. Oksekød er det mest almindelige kød, der bruges til at fremstille kødglasur, skønt enhver anden type også fungerer godt. Kokke kombinerer alle ingredienserne i en stor gryde og anbring den på ovnen. At placere gryden lidt væk fra midten og holde den på Simmer får bobler til at stige til den ene side af blandingen. Buljongen simmer i et par timer, og kogeskummen af skummet og fedt ofte med en øl.
Når blandingen reduceres til halvdelen af dens volumen, fjerner kogen den fra varmen og stammer væsken med en fin-mesh-sil. Derefter går blandingen tilbage til ovnen og reducerer yderligere. Kokken stammer væsken endnu en gang, når den er igenHusk til halvdelen igen og fortsætter derefter med at koncentrere blandingen på moderat varme for sidste gang. Kødglasuren er klar, når alt vandet i det er fordampet, og det er tykt nok til at belægge bagsiden af en ske med et skinnende lag.
På dette trin har glasuren en siruplignende konsistens på grund af varmen. Kokken fjerner gryden af varmen og overfører kødglasuren til plastikkrukker, efter at den afkøles. Glasuren bliver fjedrende og lidt solid, når den køles. Kokke skærer det i ensartede bidder og bruger det i stedet for Bouillon -terninger for at give mere krop til lager.