Vad är köttglasyr?

Köttglasyr är en tjock sirap som bildas när kockar koncentrerar köttbuljong eller lager genom att sjuda vätskan i några timmar. Även känd som Glace de Viande på franska, ger det mer smak till en sås eller ger en läcker blank kappa till färdiga rätter. Genom att ha ett högt saltinnehåll och gelatinös känsla, ger denna mörkbruna sås kropp till grytor och bråkar. Den har en mycket lång hållbarhet och kan frysas på obestämd tid eller kyld i cirka tre månader. Ett ekonomiskt sätt att lagra stora mängder lager under lång tid, det kan ge smak till alla maträtt i en nypa.

till och med en sked med Glace de Viande ger mer rikedom till soppor och andra förberedelser. När du köper köttglas i butikerna är det bäst att välja osaltade eftersom saltade versioner skjuter upp saltinnehållet i alla beredningar. Det är ganska enkelt att förbereda hemma, även om det är lite tidskrävande, och det innebär att minska nötköttslagret tills det får en sirapliknande konsistens. För att göra äkta köttglasyr,Hemkockar koncentrerar buljongen ner till en trettionde av sin ursprungliga volym-Demi-Glace går till en femtonde.

Ingredienserna som behövs för köttglasyr är nötkött eller lager; Vissa recept lägger också till köttjuicer och droppar från biffar för en rikare smak. Nötkött är det vanligaste köttet som används för att göra köttglasyr, även om någon annan typ också fungerar bra. Kockar kombinerar alla ingredienser i en stor kruka och placera den på spisen. Att placera potten något utanför mitten och hålla den på simmer gör att bubblor stiger till ena sidan av blandningen. Buljongen simmar i ett par timmar, och kocken skummar på skummet och fettet ofta med en slev.

När blandningen minskar till halva volymen tar kocken bort den från värmen och anstränger vätskan med en finmaskfilter. Sedan går blandningen tillbaka till kaminen och minskar ytterligare. Kocken anstränger vätskan en gång till när den ärDuces till hälften igen och fortsätter sedan att koncentrera blandningen på måttlig värme för sista tiden. Köttglasyren är klar när allt vatten i det har förångats och det är tillräckligt tjockt för att belägga baksidan av en sked med ett glänsande lager.

I detta skede har glasyren en sirapliknande konsistens på grund av värmen. Kocken tar bort pannan från värmen och överför köttglasyren till plastburkar efter att den svalnar. Glasyren blir fjädrande och något solid när den kyls. Kockar skär det i enhetliga bitar och använder den istället för bouillonbitar för att ge mer kropp till lager.